留一點注意力而不至於全然渾忘其事便可。
大約一小時以後，就會嗅到馥郁誘人的香味，便可掀開鍋蓋，取出先前投入的蔥和姜；而這時會看到清水已轉呈乳白色了。如果水分消失得多，可以添補些清水，繼續以慢火再煲煮一兩個小時。雞肉已爛透，豬腳與火腿亦都熟軟時，高湯已制好，乃關熄爐火；少頃而將三物先後取出。雞肉的鮮味已盡在湯內，肉質松爛乏味，棄之可也；至於豬腳及火腿，冷後切塊、切片，是兩道佐酒的美味副產品，宜予保留。
於是，將分別在兩個鍋內發泡好的魚翅與煲煮好的高湯合而為一。初時，我用一般的湯鍋在爐火上燉燜高湯中的魚翅，無論鍋蓋如何緊密，爐火如何調小，長時間的燜燒總是會令鮮美的湯水逐漸蒸發消失。固然，湯變得濃稠，再新增清水，仍能夠恢復到原先的滋味，但經常檢視，不勝費心神之至。後來，我改用電氣慢鍋，效果竟意外良好。
將電氣慢鍋調節至高溫，把發好的魚翅撈起瀝乾水分，小心置入鍋中，勿使其破碎損毀形狀，再徐徐倒入剛剛離開熱鍋的高湯至七分滿。湯水過多，沸滾之際可能溢位鍋外，所以千萬要注意。由於高湯之中有一大段火腿，故鹹味應當足夠，但如果覺得太淡，亦不妨稍加一些鹽。將玻璃的鍋蓋加上，便可聽任其慢慢燜煮五六個小時。這種電氣慢鍋的好處在於加溫均勻而且不急不烈，使魚翅在較長的時間內更形軟化，而且逐漸吮吸高湯的濃郁滋味。由於玻璃蓋子頗有重量，又與鍋口邊緣十分緊密貼合，所以即使鍋內的溫度升高到沸點，水汽和水分也不致溢灑出來，可以保持高湯的分量，同時，透明的鍋蓋，也易於隨時觀察鍋內的情況。
我做的魚翅，喜歡柔軟之中又保留一點咬勁。火候稍一放縱，就會過於軟膩乏勁。我的老師臺靜農先生很贊同這個標準。他常常提及當年的美食畫家張大千先生頗好挑選軟膩的翅唇。臺先生說：“那跟吃肥肉似的！”可見飲食好惡因人而異。我做的魚翅，也絕不勾芡。湯裡的雞皮和豬腳，加上魚翅本身，都有充分的膠質，造成極其濃稠的口感，無需依賴勾芡之幫助。有人喜歡碗底墊一些摘去頭尾的銀芽，或撒一點芫荽；我卻寧可兩免，白瓷的碗內盛出八分滿的魚翅和羹湯，那不見其餘一物的濃郁香馥之中，自己應有的鮮美，只需略滴香醋趁熱而食。 txt小說上傳分享
潮州魚翅（3）
我所吃過的魚翅中，以泰國曼谷街巷內一家潮州老華僑所製作的印象最為深刻。那店面絲毫不起眼，桌椅擺設亦極簡單，只賣魚翅與煲明蝦二色，皆以小砂鍋盛之，每人一小鍋。熱騰騰香馥馥的小砂鍋內，除了黃亮濃稠的羹湯，只見兩片小排翅。滴上兩三滴紅色的香醋而食之，無論口感與味覺均屬一流。只可惜在氣溫攝氏三十五度的熱天，沒有冷氣裝置的店鋪，總是令客人吃得汗流浹背，而無法從容欣賞，也是記憶猶新之事。
製作魚翅既然如此費神費時，故而不妨於發魚翅及煲熬高湯之際放寬其分量，將其中一部分留待下次之用。利用現代化裝置之功能，把發好的翅與熬妥的湯分裝入兩個塑膠袋內，密封冷凍，儲存三數月都無問題。下回取用時，只需將兩袋解凍，置入電慢鍋內燜煮即可。省時省力，當在一半以上。這也是我積累經驗的小小心得之一。
魚翅昂貴，而且烹調非易，所以宴客時宜安排於前半席，最好是在冷盤前菜及一二道熱炒之後。這樣的考慮是：此時客人的胃口正值最佳狀態，不致太餓亦未過飽，能真正欣賞佳餚及主人的手藝。我曾經參加一次達官富賈在某處私人招待所的盛宴，魚翅在筵席近尾聲時才上桌。賓主於飽嘗各味，復屢屢舉杯勸酒之際，多數已為熱鬧的宴會氣氛迷失了味覺。魚翅盛在大型碗中，由侍者一一分裝入各人面前的小碗內。主人見此，頻頻呼喚：“上魚翅了，上魚翅了！”催促遊走敬酒的人回位享用，奈眾人的酒興與話興更濃，能用心欣賞的人已不多……而事實上，我注意到那一晚的魚翅中，羼雜了一些代用品。這種魚目混珠以壯大其事，或者竟是故意將此道菜餚安排於席末的原因吧。商人的狡猾與國人飲宴的一些陋習，同樣值得檢討。
由於烹製魚翅非易，我並不是常常以享客人，但宴請長輩則往往而備之。母親去世後，我隔週請父親來聚餐。他老人家喜食佳餚，而魚翅軟、羹湯鮮，甚得父親鍾愛。我有時特別為他留存一碗孝敬，看老人家呼呼地食畢不留一絲餘翅，心中便有很大的安慰。不過，晚年的父親體力與胃口漸不如從前，而且牙齒盡落，假牙阻礙了飲食的樂趣，任什麼山珍海味都不再能促進食慾，有時一片孝心也枉然，委