｜乳脂與蛋黃做的牡蠣派食譜。這些菜的總熱量有 四成來自脂肪，飽和脂肪比不飽和的多一點。這些菜一點也不特別，畢竟阿嬤 都是這樣做菜，只除了有個令人好奇、高度相關的事實：在一九○○年，這些 食譜仍被採用，且飽和脂肪還是飲食中固定的部分時少有心臟病。心臟病首例 是由詹姆士·赫裡克（James B。Herrick）醫生於一九一二年鑑別出來。
接下來的一百年，傳統脂肪被大量生產的脂肪取代。一九三一年的《食譜 探照燈》，反映了美國烹飪的轉變。這本食譜也包含 使用奶油與｜乳脂的食譜，但也需要蔬菜油及“奶油取代品”人造奶油。顯然廚師
開始改變他們的食譜，根據脂質專家恩寧統計，從一九一○到一九七○年，奶油的食用量從每年每個人十八磅驟降至四磅。同一時期，飲食中蔬菜油的比例，包 括人造奶油、起酥油與精煉油，躥升了四倍。
接下來的表格顯示，從一九三五到一九八五年，飽和脂肪在美國飲食中所 佔的比例“下降”，但食用多不飽和蔬菜油總量卻超過兩倍（以重量來看）。 （請注意，我們在一九八五年加起來吃了更多脂肪，可能因食物的分量加大。 低脂運動不只在減肥與心臟病上失敗；它簡直是徹底失敗。）飲食中最普遍的 脂肪轉變，也從不同的面向訴說著相同事實。一八九○年，我們還吃傳統農場 產的脂肪：奶油、豬油以及雞和牛的脂肪。一百年後，排行前三名的脂肪來 自多元不飽和蔬菜油，大豆及菜子油，而這些在傳統飲食中極少出現。
每日攝食的脂肪形式，1930~1985 美國飲食最戲劇化的改變是多元不飽和脂肪增加幅度高達127％。飽和脂肪所佔的比例則是“下降”。下面列出的多元不飽和脂肪，多是經氫化的蔬菜油，那會提高LDL降低HDL。
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第37節：奶、奶油、膽固醇與心臟病（2）
1930~1935 1985 脂肪形式 斤 ％ 斤 ％ 飽和 59 48 62 38 單元不飽和 50 40 68 41 多元不飽和 15 12 34 21 總計 124 100 164 100
美國食物供應的脂肪（按市場佔有率從多到寡的順序） 注意，十九世紀所有的脂肪皆未經精煉且歷史悠久。到了1990年，排行前三名的油在傳統飲食中聞所未聞。 1890 1990 豬油 黃豆油（70％經過氫化） 牛脂肪 菜子油（通常經過氫化） 雞脂肪 棉花子油 奶油 花生油 橄欖油 玉米油 棕櫚油 棕櫚油 椰子油 椰子油
資料來源： 瑪莉·恩寧，《瞭解你的脂肪》
到了五十年代，心臟病是美國人死因首位。這個驚人的事實，意味著二十世 紀前半葉，飽和脂肪的消耗“減少”的同時，心臟病隨之“增加”。是奶油與 傳統脂肪之外的東西，該為不健康的膽固醇與心臟病負責。 那就是氫化蔬菜油（比如人造奶油）裡的反式脂肪。現在全世界都知道，反 式脂肪降低HDL，提高LDL。真正的｜乳製品無罪。時間回溯到一九九一年， 也是心臟科醫生倡導蔬菜油抹醬之時，《每週營養》報道，吃奶油的人發生 心臟病的風險，是吃人造奶油者的一半。
近來研究的特色是質疑｜乳製品、高膽固醇與心臟病之間的關聯。想想芬蘭 人，膽固醇是世界之最。“按‘膽固醇理論’，這該歸咎高脂的芬蘭飲食，”烏 弗·拉夫斯柯夫（Uffe Ravnskov）醫生寫道，他是《膽固醇迷思》�e Cholesterol Myth）作者，且是一群被稱為膽固醇懷疑論者的帶頭研究人，“答 案並非那麼簡單。”在芬蘭境內，膽固醇的差異很大。有個研究發現，比起一 般芬蘭人，吃兩倍人造奶油的人與吃半量奶油的人膽固醇“最高”。這些膽固醇 值最高的人，也偏好喝脫脂奶而非全脂奶。
為什麼我不喝脫脂奶 我不喝脫脂奶的第一個理由是風味，好味道都存在脂肪裡。第二，｜乳脂幫助身體消化蛋白質，且骨骼特別需要飽和脂肪，以讓鈣質沉積。第三，｜乳脂含有重要的脂溶性維生素A與D。 少了維生素D，飲食中的鈣吸收率將不到10％。全脂奶是美國飲食中維生素A、D及鈣的傳統來源。脫脂奶（特別是大量生產的脫脂奶）是相對較差的來源。法律規定，脫脂後必須新增合成維生素A與合成的維生素D3。有證據顯示，這兩種合成維生素過量便有毒性。最後一個原因是，全脂奶含有保護胃腸道