於｜乳酪，我 才開始發掘這種可塑性高的奶，最複雜也多元的形式。
不過，我很訝異，人們可以靠那些，我以為不好消化且會引起過敏的｜乳制 品生存。為什麼｜乳製品愛用者沒有痤瘡、鼻塞與胃絞痛？更讓我吃驚的是，當 我慢慢恢復吃牛奶、奶油和｜乳酪後，感覺身體比以前更好。我終於明白牛奶並 不是那麼糟。於是我開始更有系統的閱讀，期盼揭開牛奶的真面目。奶是複雜 的食物，因此圍繞它的爭論也很複雜。批評或熱愛的人，都提出很好的見 解；而真相似乎落在兩種極端之間。
不是所有的奶生來就一模一樣。有些奶對｜乳牛、環境與人類，比其他的奶 來得更好。現代化大量生產的牛奶跟我們一萬年甚至一百年前習慣喝的奶並 不相同。傳統牛奶取自吃牧草的｜乳牛，沒有合成荷爾蒙，比起養在室內、吃玉 米和黃豆飼料的｜乳牛更美味；不只如此，它對你的健康也較好。某些奶的形式 很容易消化（如酸奶），甚至對那些自認｜乳糖不耐症的人也是。從營養的觀 點，生奶有很多優點勝過巴氏消毒過的奶。現在，若有人問，“牛奶對你有益 嗎？”我可能會答，“看是哪一種奶。”
批評牛奶的人有三項普遍的控訴：他們說擠奶對｜乳牛很殘忍，｜乳牛場汙染 環境，且奶牛不健康。關於前兩項，在某個條件下絕對正確：大量生產的｜乳牛 場對｜乳牛與環境有害，但“傳統”酪農場卻對兩者有益。
按裘·羅賓森（Jo Robison）的說法，當農夫把｜乳牛放到戶外吃草時， ｜乳牛既快樂又健康。從限制活動、喂飼料的｜乳牛場，轉成放牛吃草的主人留意 到，他們付給獸醫的錢少了很多。當中一個原因是，穀類飼料讓｜乳牛不消化， 導致胃潰瘍。限制活動的大型｜乳牛場，臭味與化糞池也汙染環境。相反的，適 當管理的放牧，能使土壤肥沃、水質好，以及生物多元。
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第33節：關於奶類爭議（2）
健康的問題更為複雜。批評者主張，人類並非生來要喝其他生物的奶。再者，他們說對缺乏酵素｜乳糖酶（lactase）、無法消化｜乳糖的人而言，牛奶難以 消化。我們來仔細看看每一個爭論。
喝奶不自然？批評者說，牛奶是“設計”給新生的小牛喝而不是給人喝 的。話是不錯，不過這個觀察無法證明人類的消化系統不能或不應該處理牛 奶。畢竟，番茄是設計來生出更多的番茄，而不是為了做義大利麵醬。事實 上，對大部分的人（可能有85％），牛奶與｜乳製品不只是消化，還十分營 養。往後我們會比較傳統與大量生產的牛奶間的差異，先來看牛奶的基本組 成。 ☆ 牛奶的好處
牛奶跟其他哺｜乳動物的奶以及母｜乳—樣，營養皆很完整。所有的奶由三種 巨量營養素組成——蛋白質、脂肪與糖類，而人類能消化這三種成分。奶包括所有 的必需氨基酸且含量適中，是完整蛋白質的好來源。奶也有足夠的糖類提供熱 量，且有均衡的飽和與不飽和脂肪。
奶因為是嬰兒成長唯一的營養素來源，它含有消化利用營養素需要的每樣 東西。例如，奶中的脂肪，使身體可以消化奶中的蛋白質與鈣質。根 據瑪莉·恩寧（Mary Ening）的《瞭解你的脂肪》（Know Your Fat），奶中的飽 和脂肪（如丁酸），因不需先經肝臟｜乳化，所以很容易便可吸收。奶中的飽和 脂肪不像多元不飽和脂肪，身體易於儲存，它可以快速燃燒提供熱量。
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奶含有豐富的維生素與礦物質。包括鉀與維生素C與B，特別是B12，只有 在動物性食物裡才找得到。奶是美國飲食中脂溶性維生素A與D的主要來源。 正如普萊斯七十多年前的發現，奶中的鈣與磷對臉部結構與牙齒特別重要。｜乳 製品也降低口中酸度（會造成蛀牙），刺激唾液分泌，抑制牙菌斑與蛀牙。
批評者指責，對那些無法自行製造足夠｜乳糖酶來消化｜乳糖的人，奶類難以 消化。這值得完整討論；｜乳糖在奶的歷史中，扮演許多重要角色。
奶的好處說不完
可建立與修補組織及骨骼的完整蛋白質
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第34節：關於奶類爭議（3）
與面板健康，眼睛、骨骼及牙齒有關的維生素A
幫助鈣、磷吸收和骨骼與牙齒生長的維生素D
幫助糖