李奇點點頭,道:“今日可就得勞煩你們了。”
魯美美道:“李師傅,你太客氣了,你給我和師兄吃住,我們能為你做點事,我們高興還來不及了。”
“你真應該把你這想法與你師兄好好說道說道。”
李奇苦笑一聲,朝著後院走去。
魯美美一愣,雙眼立刻朝著馬橋一瞪。
馬橋慌了,忙道:“師妹,你千萬別聽他的,我可是一直恪盡職守啊。”
魯美美沒有理他,跟著李奇走去。
李奇讓樊樓準備這麼多鴨子,自然不是準備當個養鴨戶,很明顯,他是準備製作北京烤鴨。作為一個土生土長的北京人,對這北京的烤鴨自然是再熟悉不過了,他這烤鴨的本事,也是他老爸手把手教他的,但是這麼多年過去,他烤鴨的功夫依然還是不如他父親。
不得不感慨一句,薑還是老的辣呀。
不過,在這年頭。李奇烤鴨的功夫,那還是一覽眾山小。
其實在北宋,已經有烤鴨了,而且技術也比較完善了,可以說是北京烤鴨的始祖,但是,李奇卻擁有更加完美的技術,也更加科學化,所以他很有信心他的烤鴨能夠賣得大火。…;
李奇來到後院仔仔細細的觀察了一番這群鴨子。挑出幾隻稍微瘦點的鴨子,扔給那幾個廚子,說給他們今晚當夜宵。
這很明顯是告訴他們。今夜你們就別想早睡了。
那十個廚子也都習慣跟著李奇開夜車了,憨厚的笑了笑,毫無異議。
李奇沒有耽誤太多的時間,立刻讓那十個廚子和魯美美開始屠殺這些可憐的鴨子,另外還叫如今那些住在這莊園裡的酒保去廚房燒水。
僅僅是宰殺這些鴨子,就足足花了兩個時辰。
宰殺完後,自然就是煺毛了。
而煺毛的關鍵,在於水的溫度,過熱。會影響鴨子本身的味道,過冷,毛又燙不掉,李奇在水燒沸前,把雙手往冷水裡面浸泡了一下。然後試了下水溫,見不是燙的下不去手,才把手伸進去,快速的攪拌,等到水不燙手了。他才抽回手來,示意可以開始燙鴨毛了。
燙好後,李奇把煺毛的工作交給了那些女酒保,畢竟煺毛,講究的輕快,細心,不僅鴨毛要煺得乾淨,鴨皮面還得不破不損,女人做這事,是再適合不過了。
煺毛完畢後,接下來了就是掏膛了,這步驟比較複雜,李奇先是讓那十個廚子在一旁看他弄一遍。
只見他準備了一把刀,一些十公分長的小木頭,還有一箇中間是一個大竹筒,竹筒的一頭接著一個小竹管,另一頭則是插著一根木頭,十分古怪。
那些廚子也是身經百戰,但是李奇準備的這些東西,不免讓他們感到十分好奇。
李奇拿出一隻光禿禿的肥鴨來,然後用刀割開喉嚨,掰開鴨嘴,拉出鴨舌,然後他把那小竹管從喉嚨裂開處插入,一手按住竹筒的木製把手,用力向下一推。
只見鴨子的身體一下子就鼓了起來。
眾人見狀,無不倒抽一口冷氣。
原來那個大竹筒是一個簡易的打氣筒,而且李奇可不是往鴨肚子裡充氣,他是在往皮裡肉外的脂肪層充氣。
充了七八成後,李奇撤出小竹管,一手捏緊鴨脖子,將其拗至鴨肚下,避免走氣。
然後將右手的食指捅入肛門內3~4厘米,把食指向上彎曲,勾住大腸的尾端,拉斷大腸與肛門的連線處。然後,將右鴨膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割開一條3~5公分的刀口。將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上,拉緊。同時,右手的大拇指和食指伸入鴨腔,從上至下勾斷鴨腔與內臟連線的軟組織,再勾住鴨胗,左手與右手同時用力,拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。
待把裡面掏空後,李奇又用早準備好的小木頭,捅入鴨腔內,把木頭的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩住以後,向後拉,卡入胸骨中,使鴨體撐起。
這一系列動作,真是如水銀瀉地一般,看得那十個廚子是如痴如醉,原來鴨子還可以這樣弄。
接著就是往鴨內腔灌水,清洗裡面的血漬,然後燙皮打糖色,就是把鴨子放在熱水裡面攪幾下,然後再將均勻的糖水淋上去。
接著他又讓那廚子學著做,他在一旁指導,弄好的鴨子,他便叫人把鴨子掛在陰涼通風處。
因為這些鴨子都得晾