4。 切好茄子後，應趁著還沒變色，立刻放入油裡直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分，在燉煮時，容易入味。
5。 茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾幹，就可避免茄子變色。
飲食宜忌
1。 可清熱解暑，尤其適合容易長痱子、生瘡癤的人食用。
2。 脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。茄子秋後味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食；手術前吃茄子，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人甦醒時間，影響病人康復速度。
3。 老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。
美味佳餚
紅燒茄子
材料：長茄子2個、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油適量
調味料：醬油2勺，糖1勺，酒兩勺
做法：
1。 將茄子豎切成4條，再橫切成段，五花肉切成絲。
2。 將辣椒切片、蒜拍碎。
3。 把油加熱，將茄子放入鍋中炸一下即刻撈起。
4。 鍋內放入兩勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉絲炒至變色，然後放入炸好的茄子，加 醬油、糖、酒和少許調味後，出鍋盛盤即可。
祛病小偏方
治療羊口瘡：茄子50克，將茄子切成片曬乾，研成細末，抹於羊口中，有清熱除火功能。
治療腿部潰瘍：先用開水浸泡的花椒水將少許白麵調成糊狀，塗在潰瘍面上，幹後揭下，膿水便被吸附在面塊上。然後敷上新鮮的紫色茄子皮，用紗布或乾淨布條固定，早晚各一次。
治療腳氣病：用茄子根和鹽煮的水洗腳，即可治好腳氣病。
所含營養素（每100克）
白質 2．3克
脂肪 0．1克
碳水化合物 3．1克
鈣 22毫克
磷 31毫克
鐵 毫克
胡蘿蔔素 毫克
硫胺素 毫克
核黃素 毫克
尼克酸 毫克
抗壞血酸 3毫克
36扁豆——一定要煮熟後再吃
身份檔案
扁豆又名藊豆（《唐本草》）、茶豆（《江蘇植藥志》）、南豆（《陸川本草》）、小刀豆（《四川中藥志》）等，為豆科、扁豆屬的一個栽培種，多年生或一年生纏繞藤本植物，食用嫩莢或成熟豆粒。
扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。
另外，扁豆還有藥用功效。《本草綱目》中記載：扁豆，止洩瀉，消暑，暖脾胃，除溼熱，止消渴。《藥性辨疑》中也有記載：扁豆，專清暑，故和中而止霍亂，極補脾故治痢而閉膿血，消水溼，治熱洩。
需要注意的是，扁豆含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血癥的皂素。所以加熱時一定要注意，扁豆一定要煮熟以後才能食用，否則可能出現食物中毒。
功效
1． 扁豆含有對病毒的抑制成分，這種活性成分在水溶性的高分子和低分子部分都有，能有效地抑制病毒的生長。
2。 扁豆中所含的澱粉酶抑制物在體內有降低血糖的作用。
3。 扁豆含有多種微量元素，刺激骨髓造血組織，減少粒細胞的破壞，提高造血功能，對白細胞減少症有效。
4。 扁豆中的植物血細胞凝集素能增強身體對腫瘤的免疫能力，抑制腫瘤的生長，起到防癌抗癌的效果。
貯存要領
可在陰涼通風處儲存。
烹煮知識
1。 烹調前應用冷水浸泡（或用沸水稍燙）再炒食。因為扁豆中有一種凝血物質及溶血性皂素，如生食或炒不熟就吃，在食後3～4小時後，部分人可引起頭痛、頭昏、噁心、嘔吐等中毒反應。
2。 成熟豆粒可以煮食或製作成豆沙餡。
飲食宜忌
1。 尤其適合脾虛便溏、飲食減少、慢性久洩，以及婦