為過
年，加一點頭髮菜跟幾顆紅棗，加調味料同燒，既討口彩，又配菜色，是
新春最受歡迎的素菜。舍間每年春節，一過破五，燒素雞總要補充再
燒一次呢！
蝦米醬
“蝦米醬”雖然是一道很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大師
傅的手藝了。有些人喜歡過年做“虎皮凍”，把豬肉皮煮爛切丁，跟胡
蘿蔔丁、毛豆或豌豆加調味勾芡凍切塊來下酒。手藝高的，固然晶瑩
凝玉，清湛宜人，不過毛要鑷得淨，口味不能太鹹，所以最好改為炒蝦
米醬比較適宜。炒蝦米醬的蝦乾，一定要用泛黃而不發紅、蝦皮褪得
乾乾淨淨的蝦米才好。把蝦乾、瘦肉、冬筍切丁，瘦肉丁先用姜蔥爆
香，再用上等黃醬同炒。這個菜第一忌用豆腐乾、花生米，最好不用甜
麵醬，如果再加辣椒，那就近乎上海人的八寶辣醬，而不是所謂蝦米
醬了。
雉雞炒醬瓜絲
北平西郊有個地方叫八寶山，是雉雞、竹雞入冬以後的集散地。
山上有一種野生萬春藤，藤實當地人叫它草果，是雉雞、竹雞暖冬恩
物。冬天喜歡吃點野味的人，帶著獵槍到八寶山跑一趟，準能飽載而
歸。拿兩隻雉雞送給親友當年禮，一方面是花錢買不到的稀罕物兒，
另一方面也顯派顯派自己的槍法有準。所以在年根兒底下，北平老住
戶也有親朋好友送點野味來給您添年菜。雉雞拔毛開膛洗淨後切絲，
先用調味料姜酒鹽蔥泡一下，然後用醬瓜切絲合炒，或是用雪裡紅炒
也好，野意盎然，獻歲發春，換換口味，倒也不錯。義和拳之亂，兩宮蒙
塵，鑾駕西幸，兩宮在潼關進膳，岑春煊進呈雉雞炒醬瓜絲，獨膺懋賞，
這道菜後來列入御膳房的膳單，自然更是身價百倍了。
老北平，在正月初八順星之前，如果留親朋在家便飯，多半是煮餃
子待客，所預備的酒菜，大概最普通的就是以上所寫的三葷兩素也盡
夠了，吃餃子原湯化原食，例不另外備湯的。
北平吃餃子幾樣年菜43
打 滷 面
一天三餐，南方人以大米為主，北方人以麵食雜糧為主。吃麵食
的，除了饅頭烙餅之外，還是以吃麵條的時候居多，吃麵條不外乎炸醬
或打滷。前幾天白鐵錚兄寫了一篇“炸醬麵”，今天就談談打滷麵吧！
打滷麵分“清滷”、“混滷”兩種，清滷又叫“汆兒滷”，混滷又叫“勾
芡滷”，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。北平的炸醬麵，前門外
的一條龍、東安市場的潤明樓、隆福寺的灶溫，醬都炸得不錯。至於混
滷，拿北平來說，大至明堂宏構的大飯莊子，小至一間門臉兒的二葷
鋪，所勾出來的滷，只要一攪和就湃，有的怕滷潞猛這麼一加芡粉，滷
自然不湃，可是也沒法拌啦。
打滷不論清混都講究好湯，清雞湯、白肉湯、羊肉湯都好，頂呱呱
是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽兒滷除了白肉或羊肉、香
菇、口蘑、幹蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角
菜，最後撒上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。
做氽兒滷一定要比一般湯水口重點，否則一加上面，就覺出淡而
無味了。既然叫滷，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的滷才算正宗。
勾芡的混滷，做起來手續就比汆兒滷複雜了，作料跟汆兒滷差不多，只
是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在滷上，如果再上火腿、
雞片、海參，又叫三鮮滷啦。所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用
鐵勺炸點花椒油，趁熱往滷上一澆，刺啦一響，椒香四溢，就算大功告
成了。
吃打滷跟吃炸醬不同。吃汆滷，黃瓜絲、胡蘿f、絲、菠菜、掐菜、毛
豆、藕絲都可以當面碼兒，要是吃勾芡的滷，則所有面碼兒就全免啦。
吃汆兒滷，多搭一扣的一窩絲（細條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），