象猶存，所以一切還不離大譜兒。自從螢橋露天市場取消，好像
只有李園賣過一陣烤肉，後來因為改組也就收歇不賣烤肉了。最近幾
年經名票吳兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃興起來，而且花樣翻新，烤
涮兩吃一百幾十元管夠管飽。每家燔涮餐館講排場、論陳設、談佈置，
都是紫翠丹房、珠簾玉戶，比起螢橋露天烤肉的竹籬茅屋，簡直不可同
日而語了。
現在臺北烤涮兩吃的餐館，談吃涮的，每人奉上一隻生雞蛋，是給
您打散摻在調味料裡的，這是從吃日本雞素燒學來的。燒焦了肉片蘸
上生雞蛋，冷熱一均衡，可以不燙舌頭，倒是法良意善，可惜真味全失，
跟從前涮鍋子的味道不同。筆者每次去吃，總是把個人應得的一枚，
打到鍋子裡當臥果兒吃。有一回鄰座幾位女士笑我土包子不會吃，可
是我覺得熱湯熱水臥個雞蛋吃，比打碗黏糊糊腥不拉幾的調料要好吃
多了。口之於味，各人喜愛不同，那是沒法子勉強的。
再談吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一說吃烤的，是指牛肉而
言，就如同說吃涮的，是指的涮羊肉一樣，沒聽說涮牛肉的。至於牛羊
兩來，那是抗戰以後才興，以前是互不混淆的。臺灣吃烤肉作料可太
齊全啦，除了大陸吃烤肉應有的作料外，有大白芹、包心菜、生菜絲、洋
蔥片、綠青椒、西紅柿、檸檬汁、生薑水、腐乳湯、辣椒醬、糖漿、蒜液；至
於肉類，更是五花八門，除了牛羊肉外，還有雞雉鹿獐等。肉類自選，
作料各隨所需，可是烤肉要原碗遞給頭戴白帽、身穿白衣的師傅倒在
支子上去烤，不能親自動手。師傅固然都是烹調妙手，三下五除二，迅
速簡捷，往原來裝生肉的大碗裡一撥弄，您拿著烤肉回座品嚐吧！
像我們一些從大陸來的老八板，任你珍錯畢備，仍舊我行我素，肉
類旨在牛羊，作料只取香菜、大蔥、醬油。可是要由技擅易牙的大師傅
代烤，火候老嫩，不能隨心所欲，還要囤到原桌去吃，總覺得比站在支
子旁邊隨烤隨吃，滋味不太一樣。尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起來總
有點不太對勁，如果能把烤肉另換新碗，那就盡善盡美啦。當年在北
平烤肉，總是來碗小米粥，或是到咖啡館來杯濃咖啡去去油膩。現在
臺灣的烤涮兩吃，吃完烤肉，喝碗鍋子湯，油膩也消啦，這種大吃小會
鈔的吃法，在目前來說，可算最經濟、最解饞的辦法啦。
青海美饌烤犛牛肉
青海首府西寧，在湟水之南，古稱湟中，是通往甘肅蘭州的省道。
青海以西，柴達木盆地，草木蔥蘢，華實蔽野，是絕妙的一處屯墾畜牧
大草原。青海蒙藏同胞都信奉喇嘛教，他們面板近乎棕褐，穿著打扮
也沒有顯著的差異或標誌，所以外來的客人，往往把青海的蒙人誤為
藏人。其實青海蒙人是多於藏人的，境內的遊牧民族屬於額魯特蒙古
支屬，他們所牧放的牲畜，除了牛羊之外，還有一種犛牛。
這種牛比一般牛隻軀幹偉岸，負重耐勞，牛身上的毛特別長，肚子
下的牛毛，長可及地，有人拿來做拂塵。北平前門外打磨廠有專賣犀
牛尾拂塵店鋪，所謂犀牛尾，其實都是用犛牛毛冒充的（以前北平萬牲
園曾豢過一隻，沒過幾年就成了動物標本室的標本啦）。犛牛的角比
一般牛角長大細潤，而且容易著刀。北平名金石家壽石工（璽），有一
長方形