人均消耗啤酒量最高的德國巴伐利亞區住民的年人均五十多加侖來
計算，要喝二十多萬年的啤酒，才有一茶匙的亞硝胺，實在微不足道。
春回大地，一眨眼又到了喝啤酒的季節了，以筆者多年喝啤酒的
經驗，適量喝啤酒，不但能降低血壓、促進睡眠，還能增加小便中鹽的
排洩，幫助體內鹽的含量平衡，對於腎臟心臟都是直接間接有相當助
益的，有好的啤酒您儘管放心喝吧！
輯四·綜 論
清官膳食
中國曆代皇朝，對於宮廷飲食記載，大都約而不詳，例如元朝“飲
膳太醫”忽思慧編纂的《飲膳正要》，雖然是一本皇家飲食的著述，也是
中國飲食文學中唯一的官書。不過因為蒙古人生長在平沙無垠大漠
地帶，飲食習慣，限於環境，日常以牛羊野味酪漿為主；後來雖然繼承
大統入主中原，但在飲食方面，仍保有濃厚的塞上粗獷豪邁風格。每
天御前選單，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上變花樣，連豬肉魚蝦都
很少採用，更遑論春韭秋菘一類時鮮菜蔬，以及洞子貨啦。
北平近郊豐臺一帶，有技術高超的菜農，向陽挖掘地窖，有時兼用
火烘，在嚴冬地凍、滴水成冰的季節裡，能培養出黃瓜、扁豆、香椿一類
細巧果蔬，專供御用，老百姓是難得一嘗的。到了清末民初，民間才偶
或有這種稀罕物兒吃，不過價錢也就貴得令人咋舌啦。
明代朱元璋出身草莽，他的馬皇后以勤儉樸實出名，有這樣開國
帝后，樹之先謨，所以後世子孫，對於飲饌方面，倒還沒有靈餚千種、筵
醑晏晏、窮極恣饗的情形。明朝到了末幾代皇帝，多半驕奢淫逸，沉迷
酒色，又篤信一般道家術士鍊汞求丹伎倆，講求藥補食療，饔飧饈膳，
頓頓離不開藥物入饌，什麼老山人參燉雛鴿，五味地黃煨豬腰，陳皮仔
姜煲羊肉，枸杞杜仲汆鯉魚……當年隨園老人袁子才說：“明朝宮中飲
食，由療飢變成卻病，所謂有菜皆治病，無藥不成餚。”隨園老人這幾句
話，可以說把明代宮廷膳食刻畫入微了。
清朝宮廷飲食記載，從順治以迄雍正，雖然也約而不詳，可是到了
乾隆臨朝，這位十全老人曾經遨遊過大江南北，見多識廣，漸漸成為美
食專家，獨出心裁，樹立膳食檔冊。凡是品嚐過的珍食異品，全部不厭
其詳地注錄列檔，甚至每天用膳時刻、膳品名目、用料分量、烹調方法、
治膳廚役姓氏、臨時加傳膳品名目、用膳餘俊分賞何人，也都逐一記錄
入冊。
曹錕當選大總統後，遴派蘇州名醫曹元參為總統府正醫官。曹元
參在光緒末年曾充太醫院醫官，據他說清官御膳房所列各官膳食單
（包括后妃及分官阿哥公主在內），都有一份副本送太醫院存查。這是
沿襲元明舊例辦理的，因為食物相生相剋，避思甚多，如有不妥，太醫
院要隨時提出，加以糾正。同時太醫院明瞭各宮日常傳膳情形，遇有
大小病痛，太醫們進宮請脈時，可以有個參考，便於下藥。
曹元參初到太醫院，他的工作就是稽核膳食單。他在院裡當值，
閒中無聊，偶然翻閱國初舊檔，順治康熙兩朝膳單，肉類仍以獐狍麂
鹿、山雞、野兔、牛羊為主，那些獸肉山禽都是東北特產，區域色彩還相
當顯著。及至乾隆南巡迴京，宮廷口味為之丕變，魚中的鰣鱸鯗鮑，蔬
菜裡的薺蓴薹蕹都登盤薦餐，列為上食珍味。道光是有清一代悃幅無
華、不尚虛矯、崇法務實的皇帝，凡是郊天祚祭，總是獨宿齋官，撤樂減
膳，食不逾八簋，比一般中產之家的飲食還要儉約。宮中傳說，道光每
天晨餐吃“雞湯臥果”都嫌靡費，當屬事實。
有一位曾經伺候過慈禧太后的宮女說，慈禧晚年膏腴競進，縱意
所如，一頓晚餐，水陸珍異，多達一百二十八品。清官進膳例用髹漆金
繪烏木大方桌五張接連，每張餐桌都排滿了杯盤碗盞，總有二十多樣
一桌。