人稱張大爺，在法租界是位有頭有臉的人物，他祖上就是以賣嘎巴菜
起家的。據張大爺說，早先他祖父在法國教堂前賣嘎巴菜，有位石家
莊皮貨老客天天來吃。有一天那位老客忽然暈倒在他的攤子前，等把
那位老客連撅帶掐救醒過來，敢情老客是皮貨銷完，遇著腥賭，一夜之
間，賣皮貨的銀兩全部輸光，急氣一攻心，所以就暈了過去。祖父心腸
一軟，給湊了幾個錢當盤川，讓老客趕快回家。過了兩年，忽然有人給
帶了四個大麻袋來，開啟一看全是口外特產最好的口蘑丁，口蘑熬湯
比雞湯都鮮，口蘑之中又以口蘑丁_最鮮，所以價錢最貴。原來皮貨老
客是張家口一家大口蘑店的少東家，到天津來販賣皮貨，是家裡讓他
出來闖練闖練的，想不到偶一涉足賭場，差一點兒客死異鄉，四麻袋口
蘑丁，也不過聊表感謝當年援手之德罷了。從此張家的嘎巴菜，每天
就改用口蘑丁熬湯啦。人人吃了他家的嘎巴菜，都覺得除了鮮美味厚
外，還帶點滷煮雞的湛香，別家賣的嘎巴菜如何能跟他家來比呢，所以
不幾年老張家大廈連雲，也變成張莊大橋一帶數一數二的富戶了。
筆者吃過他家的嘎巴菜，的確與眾不同，足否還用口蘑熬湯就不
得而知了。
武漢三鎮的吃食
武漢三鎮，從歷史上看，在三國時代，龍爭虎鬥，已是兵家必爭之
地。從地形上來說，地處九省通衢，長江天塹，水運總彙。開埠既早，
商賈雲集，西南各省物資，又在武漢集散，所以各省的盛食珍味，靡不
悉備，可以比美上海。因而武漢跟北平一樣，談甜鹹小吃多到不勝枚
舉，可是要找一家真正湖北口味的飯館，就是湖北老鄉，還不一定能指
出哪家是真正湖北館子。當年上海有一家“黃鶴樓”，現在臺北有一家
“京殿”，據筆者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不過僅此三兩家
而已。
漢口青年會對門有一家三層樓的飯館，叫“大吉春”，樓寬窗明，大
宴小酌，各不相擾。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐則潮汕淮揚兼備，
潮州廚師做魚翅是久負盛名的。大吉春的大蝦煽包翅，一般吃客都公
170唐魯孫系列·酸甜苦辣鹹
認是他家招牌菜，魚翅發到適當程度，用火腿雞湯煨好，然後再用明蝦
來炯，翅腴味厚，蝦更鮮美。當時青年會總幹事宋如海非常好客，遇有
嘉賓蒞臨漢皋，總是信步到對門大吉春小酌，雖然是小吃，他經常喜歡
點一隻大蝦煽包翅。那時物價便宜，所費不多，小吃而用包翅算是夠
體面的了。梅縣謝飛齡兄當年任大智門統稅查驗所所長，他說：“想不
到在漢口能吃到真正的家鄉（潮汕）菜，真是件不可思議的事。”
“蜀腴”，顧名思義當然是四川口味的菜館，老闆劉河官是四川成
都觴園少東家，出川到漢口來闖天下，想不到一炮而紅。民國二十年
左右，在漢口請客吃川菜，非蜀腴莫屬。後來河官年事漸高，就不大親
自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他還是抖擻精神不吝一顯身手。
他最拿手的菜是水鋪牛肉，據說是跟家裡一位老傭人學的。他先
把兩分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用紹酒稀
釋，加鹽糖拌勻，放在滾水裡一涮，撒上白胡椒粉就吃。白水變成鮮而
不濡的清湯，肉片更是軟滑柔嫩，比北方的涮鍋子又別具一番風味。
這道菜，肉要選得精，片要切得薄，作料要調得恰當，水的熱度更有關
肉的老嫩，看起來雖然簡單，可是做得恰到好處還真不容易。筆者在
蜀腴吃過一次後試做了幾回，不是肉意，就是湯裡沫子多，始終沒摸到
這道菜的竅門。後來來到臺灣，才知道張大千先生府上也善制水鋪牛
肉，並且將其列為大風堂名菜之一。
蜀腴的青豆泥也是別處吃不到的一道甜菜。這道菜先把青豆研
得極細成泥，脂油白糖熬成糖漿，然後把豆泥混入，速炒帶攪，漸