廣東叫鱔王）去骨切片，用冬菇冬筍猛火爆炒，要把鱔片切成馬
鞍形，所以叫馬鞍鱔。這是一道吃火功的菜，要炒得鬆脆腴嫩而爽不
見油，那就要看掌勺的手藝了。秀色那位女易牙，是從廣州所謂四大
酒家之一的“謨觴”重金札聘而來。她在秀色只承應三菜兩點，三菜除
了我們吃的生炒馬鞍鱔外，另外兩個菜是灼響螺片、觀音齋，觀音齋是
廣州永勝庵的拿手菜。廣州各大酒家，哪家也做不出這樣清淳鬱汜的
素菜來，不知道這位女易牙用了多少心機，才輾轉把燒觀音齋的訣竅
學到手的，可惜當天菜已夠吃，沒能一嘗珍味。
兩道點心是“粉果”和“雞粥”，我們當天在飲啜之餘，都一一嘗試。
早年北平東亞樓曾經趁大梁陳三姑到北平探親之便，情商陳三姑在東
亞樓示範，做了一個短時期的粉果，不談味道如何，僅僅蒸粉果的澄
粉，就與眾不同。澄粉柔潤晶瑩，澠澠透明，能把果餡兒鵝黃襯紫，泛
映無遺，尤其果皮不幹不裂，不像時下酒樓做的粉果，絕無粘底露餡兒
的毛病。女易牙做的粉果，跟陳三姑的粉果，可以說不分軒輊，她用耐
火玻璃盤盛之上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比東亞樓的鉛鐵盤就
顯得古雅高華多了。後來香港陸羽居的粉果馳名港九，聽說就是這位
女易牙的傑作呢！
酒足菜飽之後，每人一盂金銀雞粥，這種粥是先把整隻肥嫩油雞
開膛洗淨之後，投入剛開鍋的粥裡大滾大煮，煮到兩小時，雞已糜爛，
撈出褪骨連皮帶肉撕成細絲（忌用刀切），另準備燒雞半隻，也去骨拆
絲，再一齊放在粥鍋再煮，加入醬仔姜、老油條、脆蝦片、芫荽、生柚少
許，攪動一下，立刻起鍋，清醇味永，分外好吃。
主人說：菜僅五餚，全部取之魚身，這叫做“吉慶有餘、年年有餘”
的口彩，用粥品而不用湯水，也是有講究的，說是啜粥而不飲湯，一年
之內旅人遨遊，總是雨碭以時，不會碰上雨雪載途的。這一餐春卮雖
非珍奇饈饌，可是材料難隸，而且各異其味。筆者曾錄入《津津小記》，
所以雖然事隔多年，記憶猶新。今當歲首，特地把這幾樣吉祥菜寫出
來，但願日升月恆，年年有餘。
一桌標準江蘇菜
梁均默先生生前說過，國民黨元老中美食專家有兩位，“一位是譚
組安先生，一位是陳果夫先生。譚知味而不知養，陳則味養兼知，允推
箇中高手”。梁老這兩句話，可以說是知味之言。
前幾天跟梁實秋教授聊天，他希望我把各省各縣的名菜，分門別
類，擷精取華，制定出有代表性的中國菜譜來，這跟當年陳果夫先生主
持江蘇省時一套理想完全吻合。歷來流行的菜餚，分山東菜、廣東菜、
江蘇菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然沒有一定標準，也不能代表某
一省菜的精華，尤其江蘇省的江南、蘇北一江之隔，不但口味各異，就
是濃淡甜鹹割烹方法，也迥不相同。所以果夫先生主張先從江蘇省下
手，他計劃把江蘇省轄各縣有名的拿手菜彙集起來，定為“縣菜”，由縣
菜妙饌佳餚中選出省菜，再由省菜中評選出各省精英，制定“國菜”，春
夏秋冬四式，一經訂定它就代表中國最高烹飪藝術。
陳果夫主政江蘇時期，曾舉辦過一次江蘇全省物產展覽會，指定
江蘇省建設廳主持其事，鎮江商會會長陸小波、中南銀行胡筆江行長
都是籌