橋叔把水桶挪到適合的位置，輕撫花代的腹部。
「很久以前，人類就和山羊等牛科動物一起生活了。不，不僅是牛科，應該和所有動物都有密切的關係。你們聽過羅馬建國的傳說嗎？」
「羅馬的傳說？沒聽過。」
涼介一回答，立川同時興奮地說：「這麼一說，披薩和pinza的發音倒是挺接近的（注14）。」
「雖然只是傳說……很久很久以前，不被容許生兒育女的女祭司和戰神之間生下一對雙胞胎兄弟。因為觸犯禁忌，雙胞胎被丟棄到河裡，沒想到竟然被一頭母狼叼走。母狼哺育他們，讓他們活下去。之後兄弟倆被牧羊人發現，以羊奶及起司撫養他們長大。這個故事的後續發展是兄弟互相殘殺，最後倖存的人奠定了羅馬帝國的基礎。」
「太初有道（注15），不，太初有羊奶？」
涼介這麼一問，在花代肚子下方的薰低聲地說：「搞不好是有起司。」
從花代身上擠出來的乳汁，大約有深鍋一半的量。橋叔把優格加進去。這個優格也是以花代的乳汁製成。攪拌後靜置，整個就會開始產生乳酸發酵了。
「如果不這麼做，雜菌很快就會使羊奶變質。」
「所以是為了避免其他的菌類混入？」
橋叔向涼介點點頭。
「沒錯。有人以為優格是變質腐敗的乳汁，其實正好相反。是為了避免乳汁腐敗，才製作成優格。所以這是擠完奶之後的第一件工作。」
「牛奶是用加溫的方式殺菌對吧？」
薰似乎對這方面有點認識。
「牛奶和羊奶的做法不同。我剛來這座島上時，也試過用牛奶製作莫札雷拉（Mozzarella）及麗克塔（Ricotta）等種類的起司。不過，山羊的起司做起來簡單多了。」
橋叔從冰箱裡拿出像是乾貨的東西，形狀接近魚翅，看起來像是鱈魚乾之類的。他用剪刀把那個物體剪成小塊，輕輕放入滾水裡。薰為了拍攝而調整手機設定。
「接下來要做的是讓優格凝固、含有酵素的液體。」
「那是啥？」
「這叫做凝乳素，是製作起司不可或缺的東西……有點難以啟齒，但其實就是小羊的胃。」
立川露出不舒服的表情，和視線從手機畫面離開的薰眼神交會。涼介在當廚師的時候上過一輪研習講座，所以他知道凝乳素。
「通常要讓牛奶凝固使用的是小牛的胃；山羊起司只能用小羊的凝乳素嗎？小牛的不行嗎？」橋叔搖搖頭。
「小牛的也沒問題。我教島上的人制作牛奶起司時所使用的小牛胃這裡也還有。不過，要做山羊起司，使用原本就飲用同樣乳汁的小羊的胃是最好的不是嗎？這沒有什麼道理好講。」
「橋叔，這需要做掉一頭小羊嗎？」立川問。
「並不是為了製作起司殺掉小羊。反正公的小羊在島上總是會落到被宰殺的命運。如果能獵到山上的山羊就宰殺野生山羊，那時候再把胃取出來使用，可以說是有效利用。」
「……也就是說，就算製作起司，也不代表能與山羊共存共榮對嗎？」薰從旁插嘴道。橋叔把剛做好的凝乳素放在桌上。
「反正……人類要活下去就必須犧牲其他生物。要做起司的話，最好是確實做好這樣的心理準備。」
花代的乳汁逐漸變成優格。橋叔等凝乳素溫度下降後，一點一點加到優格里，然後以湯勺攪拌均勻。
「接下來就會逐漸凝固。」
「大約要幾小時呢？」
涼介憑著講座的記憶問道。
「因為不是牛，」橋叔抿著唇，「至少需要整整二十四個小時。等到明天的這個時間左右，進入第二天的作業。」
「這麼久？」
真的假的？立川露出一副麻煩死了的表情。
「光是凝固就比牛奶多花上好幾倍的時間喔。基本上製作起司……」
橋叔看著三人的臉。
「等到熟成要花半年的時間，所以必須有心理準備。製作起司是一件繁瑣而且並不輕鬆的工作。要做這座島特有的契福瑞，聽起來似乎很不錯，但我現在仍然不贊成，也認為並不可行。」花代的乳汁開始呈黏糊狀，橋叔不斷攪拌著。
18
只要不是狂風巨浪的日子，每天早上都要出海釣魚，這是橋叔和涼介的約定。多數情況下，兩人都是先開著船環繞整座島，拋下假餌採路亞釣（注16）。