粉皮辣魚是一道色澤金黃的湯菜，魚肉鮮嫩，粉皮柔潤，還點綴以紅辣椒，色澤明亮豔麗。
而清蒸潘魚在京城歷史上則與任菜即賽螃蟹、江豆腐齊名，它的發明者是當時的社會名流潘炳年，此人某日突發奇想，建議同和居師傅試用羊羹烹魚，果然鮮美異常，被譽為：滴油不粘，魚整湯清，吃到嘴裡清淡鮮美，軟嫩無比。只可惜，現在的食客們僅能用過文字癮在精神上品嚐它們了。”
“哦！”方默南挑眉，眼眸微閃。
“新店餐桌上的盤碟也都大眾化了，沒有了過多的講究，也只有著老店還保留著古意。”沈穆清悵然若失道。
“同和居是一個由名不見經傳的攤商小販一手操辦起來的百年事業，是一個在最初的本微力薄中兢兢業業贏得隆世名望的京師老號。”沈穆清感慨道，“從狹窄入口處，走出來的小攤販終成大器。”
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第1123章
“咦！”亮子拍了下額頭說道。“這些日子下來，從東來順到仿膳飯莊，似乎每一家老字號的創業故事都脫胎於異曲同工的模子，理想中享譽京都的老字號似乎都應該根正苗紅、財大氣粗、海闊天高，這些來路軒豁的想當然早已被一再相左的事實顛覆。他們也是由小到大發展起來的。”
這段日子，有的是時間，所以不但特色小吃，還有老字號品嚐了個遍。很可惜有些已經失傳了。
方默南放下茶杯，“世上所有的路，在入口處都是狹窄的，這句話用在京城老字號身上最合適不過。比如今天無人不知的東來順，最初只是個拉黃土的小推車改造而成的流動飯鋪；宮廷御宴傳人的北海仿膳，起家時也不過是一個小小的茶社；至於同和居，最初的老主顧也都是些勞苦大眾，像拉駱駝運煤的、馬販子、驢販子，肉鋪的掌櫃就算是最有錢的了。同和居賺得都是蠅頭小利，經營狀況都是勉強維持，但他們身上佈下了奮鬥不息的經絡，這種跳動不分晝夜，不知疲倦，彷彿‘勤勞進取’天生就烙在他們的額頭上，充滿脈搏中、血液裡，是與生俱來的天賦。”圓潤甜美的嗓音，非常的具有穿透性，聽在耳邊彷彿敲響歷史的鐘聲。
“對呀！老一輩兒他們秉承了應有的美德，他們和氣生財、貨真價實、取信於各方的照顧主兒。
而無商不奸只是一種現代人總結出的不正當競爭的陋習，而遠非理性市場默許的特質，商人和商品的雙重品質保證是創業先驅們最終紅紅火火發展起來、並豎起自己招牌的公開秘訣。”沈穆清說道。“千條道路，最終還是得走正道！”
“走過狹窄而坎坷的艱苦創業之路後，其實這些老字號的小老闆們面臨新的選擇：是繼續保持質樸的本質，安於薄利，長遠發展；還是將貧苦的老百姓打發得遠遠的，樹立起自己大店的姿態；甚至借著名號玩花樣，造假注水。賺取短期內的最大利益？這時，另一句話——走一條路，而非隨便哪一條路——蘊涵的道理在這些獲得初期發展、積累了一定原始資金的老字號創始人身上體現出來。最終，那些沒有因為有了自己的字號、自己的店鋪而忘乎所以，也沒有因為店大而欺客、暗地操作偷工減料的一批平民創業者們沿著最前面的那條路堅定地走下來，經受歲月和市場的考驗，成為今天的經典老招牌。而有些店面。銷匿無蹤。
現在八大居就剩下同和居和砂鍋居了。”亮子有些遺憾地說道。
“京城之地，天子腳下。老闆必定是土生土長的地頭蛇，佔盡了天時地利人和，還不賺得盆滿缽滿啊！這生意自然能從擺攤到開大買賣。”二丫嚥下口中的魚肉理所當然道。
“還真不是，我查過他們的創辦人。”唐毓寧一本正經地說道，“事實上很多老字號的創業者都是外鄉人。比如江南人張森隆開的稻香舂，閩南人林子丹的慶林春，當然還有齊魯漢子牟家人的同和居。外鄉人更加吃苦耐勞，他們付出了常人不能想象的心血和辛苦，成功只是對他們不懈努力的恰如其分的回報。”
沈穆清溫潤醇厚地聲音響起，“見證了這些名不見經傳的攤商小販一步步發展壯大的則是老京城的商業聖地。它們像包羅永珍的眼睛，不僅目睹了各個商號的歷史，也梳理著老京城整體商業的脈絡。”
沈穆清頓了一下筷子，“嗯！就比如老同和居所在的西四。西四成為一個買與賣的商業點，是在明代——那時候。它和剛開始創業的小商販們一樣，捉襟見肘，家徒四壁。後來，西四才真正成為一條繁華的商業街，是因為當時人民生活的必需品都必須從郊區運進