得貼著牆根兒走。
林淡把鮑魚取出來，繼續解說：“活鮑的口感比不上幹鮑，不夠彈牙，但我有一個方法能用活鮑做出幹鮑的滋味兒，那就是糖水處理法，先把活鮑放在冰塊裡冷凍定型，然後用糖水浸泡，泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜。”
她把糖水浸過的鮑魚拿在手裡，輕輕一刷，以往怎麼也刷不乾淨的黑膜果然整張都掉下來，白嫩的鮑肉展露在空氣中，賣相好得出奇。
“刷乾淨的活鮑帶殼煮制，完了去殼取肉，等待入菜。用這種方法燒製的活鮑，口感軟糯、彈牙，幾乎可以媲美幹鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑，調入適量細鹽、白糖、料酒、高湯，用小火煨片刻，最後下老抽調成亮紅色，大火勾芡收汁。好了，我撈一個給你們嚐嚐。”
林淡撈出一個鮑魚，單獨放在小碟子裡，其餘的讓店小二端走。眾人一窩蜂湧上來品嚐，卻都被湯九擠開。他仗著自己功夫好，幾乎包攬了大半個鮑魚，臉上全是饜足的神色。
做了幾道葷菜後，林淡把一個洗乾淨的猴頭菇放入奶白的豆漿裡熬煮，煮到半熟撈出，再入骨湯繼續煮，在不同的時段加入不同的調味料，漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯，待那猴頭菇爛熟，表面塌陷成不規則的、神似腦髓的溝狀，才用漏勺小心翼翼地撈出，原汁收濃勾芡。
店小二來端菜的時候整個人都傻了，疑惑道：“我們店裡已經許久沒進猴腦了，這道油悶猴腦跟哪兒來的？”
“這道菜名叫紅扒猴頭，用猴頭菇做的。先用豆漿入腥味，再用骨湯入髓味，最後用紅湯入肉味，三道湯一