p;&esp;這扣肉得用一大塊五花肉來做，一大塊肉的解凍時間有些長，兩人將肉泡在常溫的水裡等了好幾個小時，不停換水才終於解凍成功。
&esp;&esp;穆奚把豬肉清理好之後交給趙葉青，剩下的工序他就不會了。
&esp;&esp;趙葉青將五花肉冷水下鍋放了蔥姜料酒煮開之後，等到筷子能夠輕鬆地插入豬肉便起鍋將豬肉撈出來。
&esp;&esp;用籤子在五花肉的皮上開始扎孔，要扎得比較密集，深度一寸以上，密度越密越好，因為五花肉一會兒還得下鍋炸，只有孔洞密集了炸出來的豬皮才會是蓬鬆的。
&esp;&esp;豬皮上紮好孔之後在上頭抹上一層鹽和白醋，既可以讓豬皮有味道，到時候也能炸成像荔枝果皮一樣的紋路。
&esp;&esp;那紋路可不僅僅是為了看，有了荔枝紋路之後吃起來的口感也更加彭鬆。
&esp;&esp;趙葉青在給豬皮抹鹽和醋的時候便指揮穆奚起鍋燒油，鍋底放兩根木筷子，一會要將豬皮朝下扔在裡面炸不放木筷子 隔著的話那豬皮就會粘鍋。
&esp;&esp;等到油冒青煙油溫約莫七八成熱就將整塊肉豬皮朝下放到鍋裡炸。
&esp;&esp;不管是炸豬皮還是炸雞爪之類的食材都特別容易崩油。
&esp;&esp;還不是一般的炒菜的那種小點點，這種時候的油就像是往水裡扔一顆小石子一般砰砰地往外爆，穆奚接過趙葉青手裡的豬肉快速地放進油鍋之後馬上把鍋蓋蓋上。
&esp;&esp;裡面油爆聲砰砰的擊打著鍋蓋。
&esp;&esp;控制著火候等到油鍋裡的油爆聲結束，就說明豬肉已經差不多炸好，開啟鍋蓋將炸得金黃的豬肉撈出來。
&esp;&esp;桂省的米粉中會放一種名叫脆皮的配菜，這脆皮就是現在這做了半成品的扣肉。