泛，是中國飲食文化的重要組成部分，具有許多不同於其他菜系的風味特點：
1�獨特的烹飪技法
魯菜的烹調技法全面，擅長爆、炒、炸、熘、燒、燜、塌、扒，其中“爆”、“塌”更是具有獨到之處。
魯菜中的“爆”分為油爆、蔥爆、醬爆、芙爆、湯爆和火爆等多種爆法。所謂“爆”，就是用旺火速成的菜餚，能夠很好地保證食品的營養，是最佳的烹調方法之一。比如“油爆雙脆”，就是以豬肚頭、雞胗為主料，透過“爆制”而成的。此菜的刀工必須精細，且嫻熟入微、深淺得當。
“塌”在魯菜中也佔有重要地位。“塌”菜之前，需要對主料進行醃漬入味或夾入餡心，並沾粉或掛雞蛋糊，然後用油將其兩面塌煎至金黃色，最後與調料和清湯一起用慢火塌盡湯汁。傳統的“塌”制名菜有“鍋塌魚肚”、“鍋塌雞籤”、“鍋塌豆腐”等。
2�講究的湯料加工
魯菜精於制湯，在對“清湯”、“奶湯”的調製方面，很注重清濁的分明、湯味的純正，十分講究原汁原味。
關於清湯的製法，最早出現在《齊民要術》中。經過長期的實踐，如今的清湯以肥雞、肥鴨、豬肘為主料，經沸煮、微煮而使主料的鮮味融入湯中，再經過兩次“清臊”而製成，湯色澄清、味道鮮美。
“奶湯”的製作需用大火，但不需要“清臊”，湯色乳白，因此稱作“奶湯”。用“清湯”和 “奶湯”製作的菜品眾多，如“清水赤磷魚”、“奶湯雞脯”、“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯八珍雞”等，基本上都是珍饈美味。
3�多樣的海鮮烹製
魯菜對海鮮的烹製有獨到之處，尤其是對海珍品與小海味的烹製堪稱一絕。無論是珍貴的海參、魚翅、海貝，還是普通的蝦、蟹、魚，只要是海產品，魯菜大師都能將其烹製成精緻鮮美的佳餚。單說盛產於膠東沿海的偏口魚，就有眾多刀工和烹製技法，可製成爆魚丁、爆魚片、焦熘魚條、糖醋魚塊、薺菜魚卷、汆魚丸等上百種菜餚，而且色、香、味、形各具特色，堪稱“一魚百吃”。
如果採用小海味和海珍品為材料，可烹製紅燒海螺、炸蠣黃、繡球海參、蟹黃魚翅、鮍扒魚唇、麻汁紫鮑、燒五絲、清蒸瓤蟹合、韭菜炒蟶子、芙蓉蛤仁等多種特色菜餚，味道鮮美、堪稱一絕。
4�獨到的蔥香調味
魯菜擅長用蔥，並將蔥看作烹製菜餚的必備品，其原因就在於蔥能調味，還具有暢通順氣、疏散油膩、抑菌健胃的作用。
烹製菜餚時，不論是爆、燒、熘、炒，或是蒸、扒、炸、烤，或是調製湯汁，廚師們都會用到蔥絲（或末或米），以提升菜餚的味道。比如：炸幹裡脊、炸脂蓋、鍋燒肘子和雙燒肉等，均是以蔥段佐食。
5�種類多樣的“席”
魯菜講究“席”，基本可分為全席、便席、鄉社席等三大類。
傳統全席堪稱名菜薈萃，不但體現多種技藝手法，還能品出地區的獨特風貌。傳統“全席”多以主菜為名，如“燕席”、“翅席”、“參席”等，席面極為豐盛、款式多樣，每道菜點都有各自的特色：鮮香酥爛、脆嫩清爽、醇厚濃郁……書包 網 。 想看書來
第十章 食不厭精話魯菜（3）
至於便席，通常也要講究冷熱兼備、盤碗相宜、飯菜配套，由此可見魯菜烹飪技藝的複雜、精妙。
三、魯菜的三大風味流派
山東省地域遼闊，地理條件差異較大，各地的物產與習俗也各不相同，由此形成迥異的烹飪特色，出現了具有地域風味的魯菜。一般情況下，魯菜可分為濟南風味菜（包括德州、泰安在內）、膠東風味菜（包括青島在內），以及有“陽春白雪”之稱的孔府菜（曲阜）和星羅棋佈的各種風味小吃。
1�濟南風味菜
濟南在歷史上一向是“商賈薈萃”之地，豐富的物產為烹製菜餚提供了充足的烹飪材料，形成了別具風味的“濟南菜”，是魯菜系的主要流派之一。
濟南菜取料廣泛、品類繁多，上至山珍海味，下至瓜、果、菜、菽，只要經過廚師們的精心烹製，都可成為清香、鮮嫩、味純的美味。
濟南菜擅長用湯，並能烹製味道純正的湯汁。賈思勰在《齊民要術》中寫道：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁；掠去浮沫，停之使清，用以製作菜餚。”以後逐漸演變成用肥母雞、肥鴨、豬肘子等熬製鮮湯。用鮮湯輔以爆、炒、燒、炸等烹飪手法，所制菜餚便有了清、鮮、脆、嫩等特點，如清