上下的氣氛也隨之凝重起來：三大名廚的比試終於開始了！
彭輝的手中除了廚刀，還有一隻鴨子。
這是一隻淨鴨。淨鴨的意思就是鴨子已經被宰殺好，血已放完，毛已褪盡，露出一片白淨細膩的鴨身。那淨鴨在彭輝手中，顯得異常柔軟，顫悠悠地竟似只剩一層肉皮囊。
“脫骨淨鴨！”臺下有人脫口而出，一些反應慢的看客隨即露出恍然的表情。原來這鴨子的全身骨骼已經除去，令人驚訝的是，鴨體仍基本保持完好，只在鴨脖下方有一道長約五公分的刀口，這便是鴨骨的唯一出口了。
彭輝用左手的拇指和食指把那刀口輕輕撐開，右手持刀，用刀刃根部在刀口兩端輕輕修了修，各切下一小片鴨肉來，然後他放下手中的鴨子，到案臺下一摸，又抄起另外一隻淨鴨來。
這隻淨鴨與先一隻相比，同樣是褪毛去骨，只是個頭要小了很多，鴨脖下的刀口也只有三公分左右的長度。不過從嘴喙和鴨掌的成色來看，這又不似未長成的幼鴨。
“這只是。。。野鴨吧？”說話的是一個膚色黝黑的年輕人，他此話一出，周圍眾人立刻響起一片贊同之聲，年輕人顯得甚是得意，黑黑的麵皮上也泛起了紅光。
第二章 名樓會（3）
臺上的彭輝先是如法炮製，在刀口處削下一小片鴨肉，然後手起刀落，把那野鴨的一對鴨掌齊齊地剁了下來。
這一番操作後，彭輝把廚刀放回了原位，又拿起了先前的那隻淨鴨，他把家鴨頸下的刀口撐成了一個圓孔，先往鴨腹內填入一些冬菇、火腿、筍片等輔料，然後把野鴨往圓孔中塞了進去。只見那隻野鴨如同變戲法一般，一點一點的被家鴨頸下的“大嘴”慢慢地吞了進去，先是鴨腿，跟著是臀、腹、胸，最終整隻野鴨身都進入了家鴨的腹中，只剩鴨頭和鴨脖露在家鴨的腹腔外。家鴨脖下的刀口仍是原般大下，緊緊地箍在了野鴨脖頸的根部。
此時在臺下觀看的一些有經驗的刀客已經明白了彭輝在刀口處削下一片鴨肉的用意：這是將刀口兩端修鈍，這樣在撐開填入野鴨時，能夠充分發揮出鴨肉組織的韌性，不致於在兩端處撕裂，使刀口擴大。
既然彭輝對野鴨脖下的刀口也做了相同的處理，那說明還有東西要填入野鴨的腹中。果然，彭輝從案臺下又摸出一隻淨禽來，這隻禽的體軀更小，喙部呈尖狀，卻是一隻乳鴿。
此時臺下的看客們多半已經心中有數，彭輝要做的菜餚，正是剛才姜山所吟絕句中提到的淮揚傳統大菜：三套鴨！
早在清代中葉，揚州變有了“文武鴨”的做法：用半隻鹹臘鴨和半隻鮮鴨一鍋同燉，一湯兩味，別具特色。後淮揚廚師從李漁《閒情偶寄》中的“駐禽貴幼而鴨貴長，雄鴨功效比參茸”一句中獲得啟發，採用物性截然不同的一鴿兩鴨為原料，用乳鴿外套野鴨，外再套家鴨，美味層出，成為傳世名菜。
烹製“三套鴨”最為關鍵的便是整禽脫骨的工藝，平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。彭輝所用的淨鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨髒俱除，必然是用了某種獨特的秘技。
彭輝動作嫻熟利落，不一會，三禽已經層層套好，僅剩頭頸露在家鴨的腔外。三隻禽頭從大到下，排列整齊，看起來就象天生長在同一個軀體上一樣。
臺下有人輕聲開始讚歎，徐麗婕第一次看到如此奇妙的廚藝，更是瞪大了眼睛，一副專注興奮的表情。
馬雲輕捋鬍鬚，微笑著點點頭，看來對自己弟子的表現很是滿意，然後他轉過目光，開始關注擂臺上的另外倆人。
孫友峰所用的原料比起彭輝來似乎並不複雜，在他的案板上，只是孤零零地擺著一條魚。只見那魚體形很扁，頭中等大，口闊，鱗片大且薄，腹部有稜鱗。頭部和背部為灰色，體兩側和腹部色白如銀，體側上方則略帶藍綠色光澤，
那魚的身體被孫友峰用左手按在了案板上，難以動彈，但仍不時地拍打著尾巴，魚嘴也在一張一翕，看起來十分鮮活。
孫友峰右手持刀，刀刃貼上魚腹，輕輕一拉，已將魚腹剖開。魚兒受痛後，激烈掙扎，孫友峰小心翼翼地將其按緊，但看起來又不敢太過使力，似乎生怕碰壞了那魚身上的每片魚鱗。
馬雲見到這副場景，禁不住微微變了臉色，臺下也有人看出了端倪，脫口而出：“鰣魚！”
懂魚的人都知道，淡水魚中最為名貴，也最為味美仍是有“長江三鮮”之稱的鰣魚、刀魚和洄魚，而這鰣魚更是位居“長江三鮮”之首。
鰣魚是洄游性鹹