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這種醃漬的肉，總要比較鹹一些的好。所以倒不必急急於收藏入冰箱內，更萬不可置於冷凍處。通常我會把捆紮過的醃肉先放置在室溫較陰涼處兩三小時，然後再收入冰箱一隅。至少需要隔數日，即使一個星期亦無妨，時間稍久更為入味，效果會更好。
這種醃肉要冷食。故而若在晚餐食用，可於上午取出，使在室溫中逐漸退卻冰冷。然後將棉線鬆解，脫去塑膠包裹。經過大約一週時間的持續捆紮冷卻，即使松線去袋，肉條已不再回復原來的形狀而維持緊縮的樣子了。當初浮在表層的白鹽，已完全浸入豬肉內，唯花椒則仍粒粒可見，有一部分更深陷於肉間，可不必理會。略略抖落鬆散的花椒粒，取一稍深的瓷盤，將醃肉放妥其上，置入滾開之熱水鍋中，隔水以大火蒸大約二十分鐘。以竹筷試插之，筷子入肉，即表示已經熟透，便可熄火取出。這時，稍深的盤中見有蒸出的水汽混合著肉汁。不要倒出，任其自然冷卻，並時時翻動。蒸熟的豬肉在冷卻的過程中，會逐漸變幹，使變乾的一面翻轉至下，復可吸收肉汁，而鮮味不致流失。記得第一次製作時心急，將盤中的汁水連忙倒除，結果肉質顯得乾燥，缺乏鮮潤的效果，十分可惜。 電子書 分享網站
椒鹽裡脊（2）
椒鹽裡脊肉的製作過程很簡單，頂多是要注意燜煮的火候罷了。最佳火候在於豬肉剛熟，切下來，肉中央尚呈粉紅色；過熟則乾硬而失卻鮮嫩，不足為取。
等到冷透，或者甚至可以再用一個塑膠袋包緊，放入冰箱內，吃食前取出，切成薄片。
我想，這一道菜餚的特色，其實在於刀功。宜薄，但不能過薄，約莫每片在兩毫米的薄度，而且要全片均勻，不宜一頭薄一頭厚。
提及刀功，我不免想起年輕時鬧過的笑話來了。
我結婚以前，未曾入過廚房，故於烹飪之道全無認識。讀研究所時，有一次臺先生邀約三數學生到溫州街的府中晚宴。當時，臺師母身體尚十分硬朗，她動作雖然比較緩慢，卻忙進忙出做了許多道佳餚。每一道佳餚端上桌時，同學們都紛紛讚賞。我品嚐豐盛的食物，也覺得十分欣喜，並且認為應有所表示才對。記得有一盤滷牛肉是臺先生自己從廚房端出來的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齊美觀。大家一致讚賞。臺先生喜形於色地說：“這是我方才自己下廚切的！”眾人更是欽佩不已。我聽見自己忽然說出：“那刀子，一定是很好的吧！”大家都用奇異的眼光看我。難道這樣子讚美不夠好嗎？“大概是一把很薄很利的刀子。”我又追加了一句。臺先生笑笑，指正我：“哎——怎麼說刀子好？應該說刀功好啊！”一桌的人都大笑，只有我滿臉通紅。
切椒鹽裡脊肉的刀子，的確是要磨得銳利，也確實是薄一點的好使，但更重要的是“刀功”。後來我自己也經常下廚琢磨，才實際體會到這一層。冷肉結實緊密，用利刃輕切，一刀、復一刀，無須花費大力氣。連續一片片切去，其間似乎有韻律存在，而厚薄自能齊一，確乎奇妙。庖丁解牛，所謂“莫不中音、合於桑林之舞”，或者並不完全是玄虛之說。
我所認識的男士當中，楊牧也是刀功不錯的一位。有一次，豫倫和我去西雅圖旅遊，楊牧夫婦邀請我們去景觀優美的“頓湖居”。盈盈製作了許多美味的菜餚，但是她自己忌食豬肉；楊牧特地親自下廚為我們做出白切五花肉。肥瘦適度帶皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色瓷盤中，三兩根綠色的芫荽輕覆其上。我稱讚：“刀功真好呀！”他笑笑，似預設。以白切五花肉蘸蒜末醬油佐酒，是十分地道的家鄉口味，而遠處的湖色襯著談興，是難忘的一夜歡聚。
椒鹽裡脊肉要切得薄薄，且厚薄均勻。原先粘在外層的花椒粒，在肉蒸熟冷卻之後，大部分要彈去，若有少數不易除去，任其留著亦無妨；切片之後，呈現由裡到外是：粉紅色的中央，逐漸擴散為米色的瘦肉，外面包著一圈白色的脂肪，而最外則是略有花椒餘粒碎末的褐色。將橢圓形的一片片，層層依序排列成推倒骨牌的樣式。若其採用圓盤，不妨也排成圓形，中央緊密疊放，向外呈放射狀；若其改取橢圓盤，則可以整齊排列為兩排。但無論如何，為求美觀效果，當用扁平的盤子，而