、蝦米，都先洗淨、切塊、醃漬作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。
豬肉不宜太瘦，太瘦則吃食之際澀滯口感不佳；但太肥亦須忌，以其稍不合衛生之道，且油膩倒胃口也。通常我會選購肋條肉二斤至二斤半，去皮不用。視其肥瘦如何，若太肥，則切除多餘的肥肉，粗切為條絲，先入鍋，以文火熬煉出油，供做炒制餡食用。肥瘦得宜之肉，先切成三厘米左右之肉塊。臺灣粽子的餡肉雖不如湖州粽子那樣巨大一片，但也不宜太瑣碎小氣，要之以紅燒肉塊大小為準則即可。每一粒粽子需用兩塊，此供做購買或備料之際的參考。
切塊後的豬肉，置於略深的大碗或鍋中，加入深色醬油、料酒、砂糖少許，亦可滴入香油數滴，最後撒一些胡椒末，即將諸種作料與肉攪拌均勻。至於各種作料用量，古人每稱調味寧淡毋鹹，淡可加鹽以救，鹹則不能使之再淡；然而粽子包妥後須在水中煮甚久，味道難免外溢而自然變淡，故宜較平時燒煮略重，方不至於煮熟後淡而乏味。
香菇宜取朵大而較為厚實者，沖洗去灰除砂後浸入溫水略泡，待微微變軟，即將其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先發泡用之水中，以令充分吐露出鮮味，留供調味用。香菇要斜刀切為三四片，若朵粒小，或免切開，或對半切，以與肉塊大小相配稱為依準。至於每粒粽子需菇片三四，勿少於肉塊，亦可以視為其用量多寡之根據。浸泡後的香菇，以其飽含水分，先須擠幹，再拌和調味料。調味較醃漬豬肉為簡單，僅取醬油及砂糖少許，或略滴些微香油，以提味增加效果而已。
臺灣肉粽（3）
蝦米亦用中等以上大小較佳；太小者細瑣不足取。同樣洗淨，以淹過碗中蝦米之水，浸泡大約二十分鐘，便將水與蝦米分開。浸泡過久則蝦湯雖鮮，而蝦米發白且無味，故特須注意。蝦米無須調配作料，只要浸發後略予瀝乾備用，其湯亦十分鮮美，要留為餡食炒制時之作料。為了節省空間，不妨將浸泡香菇之水與此羼和入一稍大之碗中。蝦米的用量，則約為一粒粽子五六隻程度。
最後，將花生米沖洗乾淨，浸入水中發泡使不至於太脆硬。花生是準備羼入糯米中之用，多寡隨意，半斤左右足供包二三十粒粽子。選購已去皮膜者，可省時省力。
以上，為包粽子前一夜的準備工夫。其所以要提前準備，一者使主要餡食調拌作料隔夜，能夠充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此類費事的烹調，分開兩次處理，既省力且較為輕鬆有餘裕的精神與興味，免得臨陣手忙腳亂，家人和自己都覺厭嫌，這是我掌廚的經驗及守則。各種調味妥當的餡食及作料，先置入冰箱內，便可以高枕無憂了。
次晨，竹葉都已乾淨，餡料亦自冰箱取出備用。首先要將糯米洗滌，稍稍浸水，時間約需一小時。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盤，甚至瀏覽報紙，正可以從容愉快地開始包粽子的工作。
取一大而深的炒菜鍋，最好是選用鐵鍋，傳熱較慢，但也較易控制火候，不像鋁鍋那麼容易粘鍋，且“一熱不可收拾”。鍋熱後，加入先前熬煉好的豬油、復新增素油若干。須視豬油之量而定，但炒粽子餡食要較一般炒菜味濃油重，故油量不妨多些。待油熱，即倒入紅蔥頭切碎粒者大約一飯碗。爆香之後，依序放入稍稍瀝乾的蝦米、香菇片及豬肉塊。左手放入這些作料的同時，右手須不停以鍋鏟子翻炒各味。各物熱透傳出香味，遂將剩餘在碗底的作料倒入，均勻翻炒，復倒入發泡香菇與蝦米之水。再需要撒入精鹽小半匙，以及胡椒粉約滿一茶匙。初制時，往往害怕作料過重，味道太濃，待累積經驗後，心裡有數，膽量亦增，便不會畏首畏尾，儘管放心做去。
視鍋中的作料水分被翻炒漸收幹，即停火，盛出餡料。鍋中稍留作料亦無妨，更起火，再添素油約兩大勺。油熱即傾入瀝乾浸泡好的花生米，用鏟翻弄數度，再傾入瀝乾浸泡過的糯米。此時，火宜由武趨文，以免米粒炒煳甚至焦乾；同時抓些鹽巴均勻地撒入鍋內米中。胡椒可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鮮味不足，酌量加入些許味精，也無可厚非。用手指撮取而嘗食之，覺稍微鹹些，即表示達到所需要的配量了。米與花生在鍋中翻炒，因油與作料而呈現微微光亮且傳出淡淡香氣後，即熄火，但不必盛出。連鍋子端出，放在低處，以備取用。。 最好的txt下載網
臺灣肉粽（4）
餡料與糯米分別已炒好，即可開始包裹粽子了。這包裹的工作，乃是真正成敗的關鍵所在。臺灣粽子與內地北方甚至江南的長形粽子不同，其形狀呈