脂肪酸分別由碳、氫、氧3種元素合成的。脂肪酸是組成脂肪的主要成分。脂肪的好壞完全由其構成的脂肪酸而定。大概可分為以下四類：
第一類是飽和脂肪酸，也就是有害脂肪。
富含於肉類、肉產品、家禽肉中含有的動物脂肪中，如豬油、奶油、黃油、乳酪等。它會增加血液中的膽固醇，堵塞血管，易引起心臟病、高血壓。有跡象表明，此類脂肪會加速癌細胞生長，建議女性儘量少食用此類飽和脂肪，如實在不可避免，攝入量也要控制在21克以內。
第二類是單不飽和脂肪酸，也就是健康脂肪。
富含於橄欖油、梨、花生、花生油等食品中。它可以減少血液中的膽固醇，建議女性每日的攝入量為12�6克。
第三類是多不飽和脂肪酸，也就是利弊兼具的脂肪。
這類脂肪一方面會產生可轉移脂肪（威脅人體健康的脂肪），另一方面，只有當蘊含在其中的各類脂肪達到平衡時，不飽和脂肪酸才會利於健康。例如：富含在各類蔬菜油中的OMEGA6脂肪酸，雖然是人體健康所必需的，但攝入過量會加速癌細胞增長；富含在多脂魚類、部分蔬菜，特別是菜籽、胡桃、亞麻籽中的OMEGA3脂肪酸，有利於防止心臟病及癌症，尤其有助於婦女妊娠期胚胎的腦細胞發育。以上兩種脂肪酸均對女性荷爾蒙激素規律性分泌及控制月經正常有很大的好處，所以專家建議女性每日攝入量最好控制在25�3克。
第四類是反式脂肪，也就是比較危險的脂肪。
富含於人造油及各種油炸食品中，是由未飽和脂肪經人工加工形成的。儘管許多食品製造商都在生產過程中注意減少可轉移脂肪的產生，但在某些快餐食品進行預熱時也會突然出現。因此，一定要先看食品標籤。反式脂肪是所有脂肪中對心臟最為有害的一種，並有導致乳腺癌的可能，建議女性儘可能少食用此類脂肪。
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第十一章 人體內的雙刃劍脂肪（2）
小知識：
按總能量計，兒童脂肪供給量約佔每日總能量的35％，成人以不超過25％為宜。
脂肪一般有6大作用：
1� 供給熱能；2� 構成身體組織；
3� 供給必需脂肪酸；4� 促進脂溶性維生素的吸收；
5� 維持體溫，保護臟器；6� 提高膳食感觀性狀。
ω6脂防酸引發骨質疏鬆
加州大學洛杉磯分校一個研究小組的人員就脂肪是否對骨質有影響做了一個動物實驗：他們連續7個月給老鼠喂高脂肪的食物。
結果發現：這些老鼠後腿的腿骨減輕了15％，而且有很大一部分的礦物質從它們的骨頭裡流失了。更讓人驚奇的是他們給老鼠吃下高脂肪的食物後，發現隨著老鼠體內的膽固醇含量的升高，老鼠身上的骨質生成細胞也隨之減少了許多。
另外，美國一項研究發現，很多女性在節食18個月以後，體重雖減了不少，但骨密度，也就是體內的骨礦含量也隨之下降了。這是為什麼呢？難道減肥也有壞處嗎？
研究人員解釋，人身上適當的脂肪組織能透過生化作用轉化成雌激素等，增加腸鈣的吸收，促進骨的形成，防止骨質疏鬆。如果減肥致使身體過瘦，那人體內的脂肪組織和肌肉就會變得脆弱，如果不小心摔倒或受到其他傷害時，這類人極易遭骨折危害。
我們知道，脂肪是食物中重要的營養成分，而人吃進去的脂肪有兩種基本型別：ω6脂肪酸（主要存在於各種提煉植物油和肉類中）和ω3脂肪酸（主要來自於魚肉、各種海產品中）。有科學研究證明：ω3脂肪酸有助於骨質的形成，而ω6脂肪酸將導致骨質丟失。飲食中ω6脂肪酸和ω3脂肪酸的比例為5∶1時骨礦物質含量不變，如果達到10∶1則出現骨質丟失。
小知識：骨質疏鬆症的臨床表現
★ 疼痛是骨質疏鬆症最常見、最主要的症狀，原因是由於骨轉換過快，骨吸收增加導致骨小梁的破壞、消失、骨膜下皮質骨的破壞均可引起全身骨痛。
★ 身高縮短、駝背。它是由於骨質疏鬆造成椎體變形而引起的，也是臨床上的重要體徵之一。
★ 骨折。骨質疏鬆症最嚴重的後果是骨折。
肥胖都是脂肪惹的禍
在醫學上脂肪又稱為脂質，在日常生活中俗稱它為“肥肉”或“油脂”。醫學研究認為，人體內脂肪正常含量與體重的百分比，因年齡和性別的