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庶民的東京拉麵
老實說，我不喜歡東京拉麵，就是醬油味道的拉麵。可是，要談拉麵，東京拉麵是不能避而不談的。日本拉麵史上第一家東京拉麵館，正是1910年在淺草公園開張的“來來軒”。
19世紀中期明治維新以後，西化運動風靡一時，日本人全體都在 “向西看”，於是西餐館鱗次櫛比，上自政府高官惠顧的高階餐廳，下至一般庶民充飢的小飯館，可以說是應有盡有。妙的是，中國料理餐館卻連個影子都沒有。雖然現代日本家庭餐桌上，時時出現青椒炒肉或是回鍋肉等之類的日式中國菜（味道已經被改為適合日本人口味了），但是中國料理傳入日本的歷史其實並不久，大致是19世紀末的甲午戰爭、20世紀初的日俄戰爭以後，日本人才開始對中國料理感興趣。
東京第一家中國料理餐館是“永和齋”，1879年由一位中國人在築地開張，食譜中有松花蛋（皮蛋）、白斬雞（白切雞）、燕鰻、五香牛肉、炒肉絲……一人份的最低費用是一圓二十角，而且必須是六人以上才接受預約，預約日期也得提前兩三天。當時庶民吃的蕎麥麵一碗才八分錢，恐怕連買一粒皮蛋都不夠，怎麼可能吃得起中國料理？ 1883年第二家中國料理餐館“凱樂園”成立，翌年第三家“聚豐園” 也隆盛開張。作家谷崎潤一郎在他的《幼少時代》一書中，提到有關“凱樂園”的回憶。“凱樂園”的園主是日本人，股東都是當時赫赫有名的實業家，所以“凱樂園”也是政客們的商議場所。
“來來軒”的創業者是日本人，1882年二十三歲時，任職橫濱海關官吏，可能是這時在橫濱與中國麵食相遇的。“來來軒”的創業者在淺草公園開張店面時，一開始便打算以庶民為物件，提供便宜又可飽餐一頓的中國小吃。食譜是廣東點心，餛飩、拉麵、肉包子、燒賣…… 1899年，日本政府廢除居留地制度之前，長崎是福建人的中心地，橫濱是廣東人聚集的地方，所以“來來軒”的創業者在橫濱遇見的可能是廣東小吃。廣東菜本來就非常適合日本人的口味，“來來軒”當然生意興隆。開店十年後，廚房裡掌廚的中國廚師據說有十三人，如果加上手下的日本人，恐怕至少也有二十人以上。每逢元旦時期，一天的顧客多達兩千五百人。真是會讓現代的拉麵館羨慕死了。
“來來軒”的拉麵湯頭是雞骨與豚骨、蔬菜，配料很簡單，叉燒肉與筍乾、青蔥而已。面則是用手拉長的拉麵，1930年才轉為機械制面。 “來來軒”一直傳到第三代，因為後代不想接班，1976年便永久歇業了。第三代於二次大戰出征期間，字號商標許可權過期，等他回鄉想再度登記字號商標時，大街小巷中掛著“來來軒”門簾的店家，已經如雨後春筍，來不及搶救了。
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北海道第一家拉麵館
1922年北海道大學正門前出現了一家“竹家食堂”，創業者本來是個警察，幾經周折，最後成為食堂老闆。起初，光是經營食堂，似乎無法維生，日後“北大”留學生帶來一個山東人廚師王文彩，這才令“竹家食堂”免於倒閉。
當時“北大”據說有將近二百人留學生，都是富家子弟，大家聽說“竹家食堂”有個山東人廚師，便每天都來光顧。食譜有面類、飯類、炸菜、炒菜，其中最受歡迎的是肉絲麵。王文彩不知在哪個時期離開“竹家食堂”，只知道接他後棒的是李宏業與李繪堂，這二位都是山東人，也是拜把兄弟，正是這二位奠立了札幌拉麵的基礎。
王文彩的肉絲麵雖然廣受留學生好評，但是一般日本人依然不習慣吃肉，覺得太油膩。李宏業與李繪堂只好日夜鑽研，將油膩的肉絲麵改革為清淡的日式拉麵。拉麵上只配叉燒肉、筍乾、青蔥的札幌拉麵，大概是1926年完成的。可是，這個時期，東京的“來來軒”已經有類似的醬油拉麵了，所以我猜想，這個時期的札幌拉麵應該是清湯拉麵。因為現代的日式拉麵，普遍有四種口味，醬油、味噌、豚骨、清湯，清湯拉麵正是北海道拉麵的一種，函館拉麵現在依然固守著清湯味道。雖然現在人們一提起札幌拉麵，一定會浮出味噌拉麵的形象，不過在札幌拉麵里加入味噌且令其聞名全國的，則是戰後1954年以後的事。
拉麵上的配料加入魚板、紫菜、煮蛋，也是在這個時期出現的，這是傳統蕎麥麵店老闆們的創意。至於在札幌清湯拉麵里加入味噌的，則是屋臺（路邊攤）拉麵老闆大宮守人。戰後，日本全國各地糧食短缺，大宮守人為了讓食客也能夠自清淡