奶、奶油、膽固醇與心臟病
我們來回想一下，膽固醇理論和心臟病的要點：吃下膽固醇與飽和脂肪會
增加血液中的膽固醇及動脈栓塞。果真如此，那奶的批評者就有例項可舉，因奶 飽含膽固醇與飽和脂肪。奶87％是水；其餘的是蛋白質、脂肪與｜乳糖。一 杯250毫升的全脂奶，約含9克脂肪，其中約66％是飽和的，約三成單 元不飽和，還有一些不飽和脂肪。一杯奶通常含約三五毫克的膽固醇，大部分 存於脂肪。（順便一提，我從來沒有用克計算脂肪、膽固醇、蛋白質或其他 任何成分，也不建議你這麼仔細計算，只是為了資訊完整，才提供這些數字。）
照說這類營養資料已足以控訴奶導致心臟病，然而又有豐富的證據免除了 奶、奶油和｜乳酪的罪。很多的傳統飲食裡包含全脂奶與奶油，卻不見副作用。 在瑞士酪農與馬塞牧羊人的社群，普萊斯發現食用全脂奶、｜乳脂與奶油的人們 健康十分良好。在普萊斯研究馬賽族飲食許久後，六十年代的曼恩教授到肯亞 試驗，富含飽和脂肪與膽固醇的飲食是否會升高血中膽固醇。馬塞族人幾乎是 肉食，大部分吃奶、血和肉。一個馬塞人每天可喝到一加侖（近3。8公升） 的全脂奶，此外他可能還吃很多含多量飽和脂肪與膽固醇的肉。曼恩預期馬塞 人血中膽固醇很高，結果卻訝異地發現，數值是有史以來的低，比美國人的平 均值約低一半。
美國的傳統飲食也曾與瑞士酪農和馬塞族的飲食相同，含有豐富的全脂 奶、｜乳霜、奶油及肉。二十世紀末，我們還食用大量奶油與其他飽和脂肪。 《浸信會姊妹食譜》與《波士頓烹飪學校食譜》還收錄了肝臟加奶油、用豬油 煎羊肉、鮮魚加奶油，以及用｜乳脂與蛋黃做的牡蠣派食譜。這些菜的總熱量有 四成來自脂肪，飽和脂肪比不飽和的多一點。這些菜一點也不特