黑褐色。為了避免變色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會氧化，也可將處理好的牛蒡泡入濃度3％的醋水中15分鐘，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。
飲食宜忌
牛蒡適合所有人食用，無任何副作用。
美味佳餚
高纖牛蒡湯
用料：軟排骨420克，牛蒡塊170克，白蘿蔔塊300克，魔芋20克，胡蘿蔔塊40克，香油適量。
調味料：鹽2茶匙、酒2茶匙
做法：1。 軟排洗鏡切塊，牛蒡、白蘿蔔及胡蘿蔔去皮洗淨切塊狀，入沸水燙，撈出備用。
2。 魔芋水煮切塊。
3。 將軟排塊、白蘿蔔塊、牛蒡塊、胡蘿蔔塊一起入鍋燉煮，在將魔芋塊放入鍋中稍燜即可。
4。 以鹽來調味，食用前滴少許香油及酒即可
祛病小偏方
1。 治療手足頭面赤腫：牛蒡子根洗淨爛研，酒煎成膏，攤在紙上，貼腫毒，仍熱酒調下，一服即腫止痛減。
2。 治熱毒牙痛，齒齦腫痛：牛蒡根一斤，搗汁，入鹽花一錢，銀器中熬成膏，每用塗齒齦上。
3。 治咽喉腫病 （咽峽炎、扁挑體炎）：牛蒡子6克，桔梗、甘草各3克，水煎去渣，頻頻含咽。
所含營養素（每100克）
水分 87克
蛋白質 克
碳水化合物 克
脂肪 克
纖維素 克
胡蘿蔔素 390毫克
維生素C 毫克
磷 106毫克
鐵 毫克
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17洋蔥——菜中皇后
身份檔案
洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，屬百合科蔥屬，為多年生草本植物。它原產於亞洲西部，至今已有五千多年曆史。公元前1000年，洋蔥傳到埃及，後傳到地中海地區，16世紀傳入美國，17世紀傳到日本，20世紀初傳入我國。
在我國各地均有洋蔥栽培，四季都有供應。洋蔥供食用的部位為地下的肥大鱗莖（即蔥頭）。根據其皮色可分為白皮、黃皮和紅皮三種：白皮種鱗莖小，外表白色或略帶綠色，肉質柔嫩，汁多辣葉淡，品質佳，適於生食。
洋蔥營養十分豐富，在歐洲被譽為“菜中皇后”，而且，它除了含有一般營養素外，還含有殺菌、利尿、降脂、降壓、抗癌等生物活性物質。
功效
1。 洋蔥營養豐富，且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進食慾，促進消化，且洋蔥不含脂肪，其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物，可用於治療消化不良、食慾不振、食積內停等症。
2。 洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，經常食用對高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用。
3。 洋蔥有一定的提神作用，它能幫助細胞更好地利用葡萄糖，同時降低血糖，供給腦細胞熱能，是糖尿病、神志萎頓患者的食療佳蔬。
4。 洋蔥所含的微量元素硒是一種很強的抗氧化劑，能消除體內的自由基，增強細胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效；
5。 洋蔥中還含有一定的鈣質，近年來，瑞士科學家發現常吃洋蔥能提高骨密度，有助於防治骨質疏鬆症。
6。 洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很強的殺菌能力。嚼生洋蔥可以預防感冒。
貯存要領
將網兜或廢舊的尼龍襪洗淨晾乾，把洋蔥裝入其中，用繩紮緊口，吊於陰暗通風處，可防潮、防腐。
烹煮知識
1。 洋蔥是西餐的主要蔬菜之一，可以做湯、做配料、調料和冷菜。但不宜加熱過久，以有些微辣味為佳。
2。 洋蔥不可過量食用，因為它易產生揮發性氣體，過量食用會產生脹氣和排氣過多，給人造成不快。
飲食宜忌