細胞外的滲透壓和細胞呼吸均發生改變，造成莖葉細胞死亡潰爛，營養成分大損。
烹煮知識
用小白菜製作菜餚，炒、熬時間不宜過長，以免損失營養。
飲食宜忌
1。小白菜一般人皆可食用。尤其適宜於肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡、瘡癤等患者及缺鈣者食用。
2。因小白菜性涼，故脾胃虛寒者不宜多食。
美味佳餚
清炒小白菜
材料：淨小白菜100克，食鹽、味精適