最濃郁的是nanchong到山城這一帶的臘肉，而肉味最濃的是cd的臘肉，還有涼山的臘肉最勁道，各地的臘肉吃法也不同。”
“我今天做的是川北往東的下河菜臘肉，不過我要加以改良，讓它們有川北那種臘肉的口感，做起來很麻煩。”
sc的臘肉其實有很多流派，其中就有兩廣派、客家派、江西派、湖北派、陝西派、湘西派以及融合改良派。如果以sc最主流的臘肉做法而論，sc臘肉與其他地區臘肉如湖南臘肉最大的區別是sc臘肉更重香料。
你甚至想不到，劍門也出火腿，和金華火腿類似，做法也是仿效浙省的做法。
實際上自己做臘肉的老百姓一般都不清楚這些，這也側面了說明了川菜的特點，有容乃大，海納百川，任何好的技法和吃法，都能被學習過來。
之前有一段時間，全國人民都特別注重食品安全，就有閒的沒事做的人冒充專家到處齜牙咧嘴，其中就有人說臘肉亞硝酸鹽超標，不適合食用。
實際上超標原因是因為工業化熏製加了著色劑導致的，自己燻的臘肉是絕對安全的，而且富含各種微量元素，實際上大補。
“我們的肉已經提前醃製了一晚上了，醃製的時候要用到，鹽、花椒、桔皮。”方宏從桶裡提出一塊肉：“加鹽醃製後，肉會出水，鹽醃製本來就有脫水的作用，讓肉中的血液同水一起流出來，才會讓臘肉紋理清晰好看，那些肉內部都黑的，就是因為沒有醃製出水分，當然了大涼山那邊就喜歡那種風味，所以故意沒有做這一步驟，而有的地方需要醃製超過十天，每日翻曬。”
這就看你需要的是什麼了，醃製越久，燻出來後越香，但是口感就會降低，會變得很柴，不過香味是可以用香料補足的，所以方宏不準備醃製那麼久。
將架子搭起來，將臘肉放了上去：“整好今天陰嗖嗖的，可以烤火。”
“槍哥，熏製的時候有什麼講究沒有？”
“當然有，反正時間還長，慢慢給大家講。”
“你們看現在放肉上去，如果熏製的時間長，就肉皮朝下方，如果熏製的時間短，就肉皮朝上。”方宏採用的是肉皮朝上的方式。
“大家注意燻烤的時候是一個漫長的過程，一定要有人盯著，不能有明火。”有明火，臘肉就會被燻黑甚至燒焦。
本來就是燻肉，肉溫度升高，就會有油滴下來，就容易著火。
整個隔著肉的架子下面都是柏樹枝葉，一旦豬油滴上去，一會兒就能燃起來，所以隨時都要有人盯著。
“在大部分的做法裡面，都是直接在燻肉的時候烤熟肉，少部分做法是燻一段時間然後掛起來，在漫長的時間裡讓化學反應讓肉邊熟，這個過程長達三個月。”
方宏可沒有時間等那麼久，這些臘肉後面的比賽用得著，所以要直接燻熟。
實際上西方人也沒有那麼討厭燻肉，美國培根大家討厭，是因為他們做的爛，加拿大的培根就比美國培根好吃的多。
不過西方人的做法有問題，培根容易致癌。
他們的培根就是真二八經的亞硝酸鹽過量。
已經烘烤了兩小時了，方宏隨時都要注意不讓他們燃起來，這股炊煙也飄在了村莊上空，不少遊客聞著味道找了過來，一些閒暇的廚師也找了過來。
而此時，方宏正在灰燼下面悶紅薯。
“槍哥，這個紅薯肯定很好吃。”
“我們這種做法和烤紅薯類似，不過不叫烤紅薯，叫耙紅薯，和耙耳朵一個字，意思如軟、糯。很香。”
“槍哥燻臘肉都被圍觀。”
“我就喜歡看這些外國人沒見過世面的樣子。”
方宏哈哈樂了：“讓他們看把，他們就算知道我要做什麼菜，也無可奈何，更何況他們不知道。”
“槍哥你灌的香腸也是用來比賽的麼？”
“給他們吃浪費了，這是燻來我自己吃的。”方宏：“在歐洲香腸文化也很濃郁，不過被視作上不了檯面，就和狗肉似的，好吃，但是上不了酒宴。”
當然了，以德國為首的香腸狂熱愛好者肯定不同意這個說法，但是德國的食物能比英特蘭好到哪兒去，沒見這次比賽沒有德國的隊伍麼。
“槍哥，來一盤臘味合蒸，嚇死他們！”
方宏聳肩：“那是胡南菜，還沒有到展現十八般武藝的時候，贏他們，川菜就夠了。”
“臘肉肯定是炒啊，不炒的臘肉和鹹魚有什麼區別。”