第14部分(2 / 4)

小說:酸甜苦辣鹹 作者:

白殼貴上兩塊錢,可是買紅

殼蛋者還是大有人在,究竟什麼道理,咱也“莫宰羊”了。不過在心理

上總覺得蛋殼既然易裂,蛋的營養成分必定是紅勝於白的。

卵生動物所下的蛋,大小之別真是判若霄壤,經常見過的壁虎蛋、

蛇蛋、麻雀蛋、鵪鶉蛋都比雞鴨蛋為小。至於大一點兒的呢,筆者所見

過的鱷魚蛋比鴨蛋要大一倍,至於鴕鳥蛋,算是蛋類之王了,也是筆者

所見最大的了,其大小比初生的嬰兒頭顱還要大上一兩號。舍下有一

枚鴕鳥蛋,放在多寶格里用紫檀雕花架子架起來,蛋殼晶瑩似玉,白裡

透紅,毛孔斑斑,厚有二分,敲起來聲如玉振,大概為了便於陳列,尾部

鑿一小孔,早把黃白倒出。最先還不知是什麼動物所生,如此之大,後

來在臺北動物園,看到鴕鳥所生的蛋,才知道當年舍下所藏巨型的蛋,

敢情就是鴕鳥生的。

因為愛吃蛋的關係,所以對雞蛋炒飯也有偏嗜。在臺灣,筆者到

嘉義服公,因為人地生疏,曾有連吃七十二頓雞蛋炒飯的記錄。朋友

說餐餐蛋炒飯,恐怕腸胃受不了,可是飲饌怡然,絲毫沒受影響。廣東

最講究吃炒飯,不光要加蝦仁、冬菇、乾貝、雲腿、臘腸、叉燒,甚至還都

是有說詞酌。

梁均默(寒操)先生生前認為,吃蛋炒飯最好是用廣東增城縣出產

的“紅絲苗”稻米,香軟柔潤,鬆散而不粘滯,煮粥炒飯都屬上選。筆者

曾聽舍親王慕蘧講過用增城紅絲苗煮飯,他不用配菜,就可以連吃兩

碗白飯,他的尊翁萼樓先生做過增城縣縣知事,他當然是吃過稻米中

最名貴的紅絲苗的了。吃雞蛋炒飯雖然紅絲苗可遇而不可求的,可是

米最好要用“小站稻”、“西貢”、“暹羅”、臺灣“在來”一類的米煮飯才

對,至於黏性較重的上海大米、此地的蓬萊米,用來炒飯一團一球,既

難炒透,更難入味,那還不如吃碗白飯來得爽口。

米的本質固然重要,而蒸煮技術更不可忽視,南方煮飯是米洗好

加適量水來煮熟,所以又叫做燜飯。北方煮飯先將米下鍋煮軟到八分

熟,立刻撈出用屜布包起上籠屜來蒸,所以又叫撈飯(蒸飯)。雞蛋炒

飯最要緊是米粒鬆散,撈飯炒出來比燜飯自然入味好吃。故友陳延年

有一套雞蛋炒飯的哲學,用冷飯炒出來的飯滋味與用熱飯炒的就完全

兩樣。冷飯成團打散要用鍋鏟來按,忌用鍋鏟來切,蔥花要煸得透,雞

蛋跟飯先要分開來炒,然後再混合炒,否則蛋飯冷熱有差,能夠減低香

味。雞蛋炒飯最講究火候,炒得不透不入味,火候一老米粒轉硬發焦,

不但費牙口,而且不容易消化。

從前廣州惠愛街有一家小飯館叫“玉醪春”,這家的炒飯名叫“上

湯炒飯”,在廣州市首屈一指,做法是一邊炒飯一邊往飯裡灑雞湯,讓

雞湯鮮味沁入米內,同時也免得飯粒焦硬。可是別家模仿來做,就沒

有他家來得乾溼適度、鬆軟得當了。還有一種雞蛋炒飯叫“金裹銀”,

金縷黃裳,包勝於香,如果加點火腿屑方能蛋香味透,單單金裹銀登盤

薦餐,反而不如一般雞蛋炒飯來得適口充腸呢!陳延年兄有一套精研

雞蛋炒飯、經驗理論相輔相成的炒法,可惜英年早逝,他那套雞蛋炒飯

的心法,也就湮沒不傳了。

純粹以蛋為主體的菜,除了北方館的熘黃菜,四川館的烘蛋外,最

令人難忘的是河南館的鐵鍋蛋。北平厚德福,跟廊房頭條第一樓的玉

樓春,是北平兩家著名的河南館子。糖醋瓦塊魚,兩家做的都好,鐵鍋

蛋則玉樓春做不過厚德福,鐵鍋墨黑油亮吱吱的響,一掀鍋蓋兒,炙香

四溢,蛋更蓬勃怒發,非但膏潤鮮芳,而且久不散熱。

現在臺北山南海北,各省口味的飯館靡不悉備,可是河南口味的

飯館尚付闕如。前幾天曾經請教過樑實秋教授,據說當年厚德福灶上

的原班人馬,1950年來過臺灣,打算復業,可是時間不湊巧,正趕上大

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