眾厲行節約，飲食業蕭條異常，所以飯館沒能開成。我們朵頤福薄，令
人不勝惋惜，否則在臺北多了一個河南口味的飯館，那有多好。
醃鹹鴨蛋。大家都知道江蘇高郵鹹蛋最出名，因為高郵有一種鴨
子擅生雙黃蛋，會醃鹹蛋的高手醃出來的鹹蛋蛋黃柔紅暈豔、脂映金
髓，用筷子一戳，黃油能摞出多遠。所以到高郵的行旅，離開時總要買
幾隻嚐嚐，或者買點帶回家去，饋贈親友，是物美價廉、人人歡迎的高
郵土產。
勝利還都，舍下在蘇北經營的鹽棧，抗戰期間都被竊據，治事之所
也被改為宿舍，所幸大小倉庫，除了少數堆存雜物外，大都閒置，不知
費了多少唇舌，才獲陸續收回。鹽倉雖然八年未用，可是礎基石溽，積
存的鹽滷厚達尺餘，自需抬開石方把鹽滷滴掃，以利行滷。棧裡有位
舊同事，高郵人周棠文，知道要清理滷溝，特地從高郵買了五百枚雙黃
蛋來相賀，並且僱工挑來醃鹹菜老湯（他家是開醬園的）。先把鹽滷用
鹹菜湯稀釋，跟泥土攪成濃漿，然後把鴨蛋用濃漿糊勻，放入紹興酒罈
子裡，擱在不見陽光的鹽倉裡。冬季大約六十天，夏季五十天，就可以
洗清煮熟供餐了，除了黃沙膘足，夏天用來吃荷葉稀飯，玉液金漿，清
馨澠潤，可算一絕。
醃鹹蛋從南到北都是以鴨蛋為主的，據說是太平天國東王楊秀清
不吃鴨蛋，才改用雞蛋的，鹹雞蛋易沙多油，蛋白又細嫩適口，大受老
饕們歡迎。後來有人研究出老醃臭雞蛋，蛋黃青裡泛黑，別有異味，更
為逐臭者所歡迎，其先在平津一帶暢銷，流風所及，滬寧皖浙各省市，
嗜者都大有其人。可是旅臺近三十年，大陸各種小吃靡不悉備，唯獨
老醃臭雞蛋還沒有人仿製呢！
前些時跟一些好啖的朋友閒聊，一般家庭主婦到菜場買雞蛋都喜
歡挑大一點的。雞蛋論斤不論個兒，大點或小點原無所謂，可是先生
們大都喜歡揀小點的吃。以我個人感覺，似乎小的黃比較小白比較
多，蛋白也嫩一點。證之北平賣燻魚炸麵筋下街的紅櫃子來說，他們
賣的燻雞子夾發麵小火燒，就特別受主顧們的歡迎，此無他，無非雞子
火燒都小得可愛，吃到嘴裡覺得有一種說不出的特別薰香而已。
最近菸酒公賣局第一酒廠有一位技工胡季達，公餘之暇利用紹興
酒粕試製糟蛋成功，現在正跟新竹食品工業研究所合作，想把糟蛋冷
凍制罐外銷。該所現在是由前農復會馬保之博士主持，馬氏博解宏
拔、幹練敏實，一向不做沒有把握的事，將來研究成功，必定能夠展拓
外鐺、大放異彩的。在大陸，浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因為平湖
養鴨人家多，同時靠近出花雕酒的縣份，取糟用曲非常方便，所以能夠
大量製造。平湖糟蛋分乾溼兩種，以口味來說，自然溼勝於於。抗戰
之前，筆者在老君廟礦區吃過糟燴白肉，所用的糟，就是取之於平湖糟
蛋，糟蛋能夠遠銷到西北，這是想不到的事吧！
皮蛋北方叫“松花”，古老的皮蛋製造方法是用黏性泥土加稻殼，
摻入鹼石灰、鹽稀釋成煳狀，把蛋包起來，經過三個月才算大功告成。
這時皮蛋剝除外殼，蛋白上隱約呈現松雲萬狀葉茂枝繁，所以稱之為
松花。來到臺灣所吃皮蛋，不但松花跡冥，入口之後還有一股石灰臭。
後來衛生局宣佈，這種加添氧化鉛製劑的皮蛋含鉛量太多，有損身體
健康，嚴禁制造。可是利之所在，有人鋌而走險，警方緝獲的這類鉛製
皮蛋，堆集如山，定期在淡水河邊焚燬。
筆者碰巧經該處，觸目驚心，從此看見所謂化學皮蛋再也不敢下
箸了。最近皮蛋製造業研究出一種安全皮蛋，並經衛生局化驗合格，
我對皮蛋方解除戒心，才又開禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三
合油、雪裡紅、蝦米拌著吃外，熱炒只有北方館的醋熘皮蛋，還有就是
本省館子做的三色蛋（皮蛋