是天才中的天才。”
“那還真是厲害。”白石龍一連連點頭。
“最後一名評委,是特級廚師評委會的副主任,一級特級廚師,陳羽雯老師,有請老師登上評委席。”主持人再次宣佈最後一名評委登場。
最後一名評委是一名女老師,年紀在四十歲上下,留著齊耳短髮,穿著淡藍色旗袍。
儘管陳羽雯年紀不小,但身材保養的比較好,穿著旗袍,沒有絲毫不穩妥的地方。
除了the…blue的比賽,很難會有機會讓這麼厲害的大廚聚在一起。因此,在主持人介紹了三名評委後,現場的觀眾立刻興奮起來。
評委的水平如此之高,那麼,the…blue的淘汰賽,肯定會更加精彩。
“第一場比賽,題目為禽肉,比賽時長為三個小時。我現在宣佈,比賽正式開始!”
闕正卿抬頭看著比他高上半頭的拜耳,神色凝重,在向拜耳微微鞠躬之後,便轉身朝著他的操作檯走去。
在主持人上臺之前,就已經有工作人員把他所需要的菜品,搬上了賽場。
來到操作檯後,闕正卿也將自己所需要的食材,一一放在操作檯上。
比賽的題目為禽肉,闕正卿選擇了肥嫩的母雞。
從大螢幕上看,母雞隻是拔出了羽毛,並沒有破開腹部,因此可以斷定,內臟還在腹中。
“宣老師,闕選手選擇的雞肉,並沒有完全清理乾淨,應該是一個半成品。一般而言,這些食材在臺下,都會提前處理,他為什麼沒這樣做?”白石龍一問道。
“闕選手這麼做,只有一個原因,他要做的食材,需要雞皮儘可能小的受到損傷。而直接取出內臟,則會破開腹部。
“至於為什麼不在臺下處理……白石老師,在華夏……不對,應該是任何一種菜系,都會強調刀工的重要性,比如日式菜品就有體現刀工的刺身。華夏菜同樣如此,如果我沒猜錯,闕選手是要‘整雞出骨’,簡單的說,就是剔除母雞的主要骨骼,並使母雞的形態得到儲存。
“想要做到‘整雞出骨’,廚師必須擁有精湛的刀工。在三位頂尖大廚面前,表演整雞出骨,很容易加印象分,從而獲得評委們的好感。”
“這樣的話,闕選手確實會在比賽伊始,就獲得一定的優勢。”白石龍一說道。
“也不一定,任何操作都是把雙刃劍。在賽場上,表演整雞出骨,會花費掉一定的時間,而且,三位大廚對這種操作方法,熟記於心,任何失誤,都會被他們看在眼裡。
“更關鍵的是,the…blue是美食比賽,而不是刀工比賽,比賽勝負的最終決定因素,依然是菜品的味道。在這種情況下,我的建議是,一定要選擇最穩妥的烹製方法。”
“也是……闕選手拿起了廚刀,好像準備對菜品進行整雞出骨了。”白石龍一提醒道。
宣荔看著面前的電視,闕正卿拿起廚刀,割破了母雞的咽喉,用力切斷了頸骨,並將頸骨取出,而雞頭依靠著雞皮,依舊與雞肉相連。
這時,闕正卿深吸一口氣,從母雞的咽喉骨下刀,割離了咽喉骨。
第328話 乳鴿
“整雞出骨”是一種極為考驗刀工的技術。
很多評委,都會根據整雞出骨的嫻熟度,來判定廚師的刀工。
評委席上,莫曉和眯著眼睛,目不轉睛地盯著闕正卿。
粵菜,作為八大菜系之一,很多菜品也講究刀工,同樣也有一些菜品,會用到的整雞出骨的刀法。
只是,在粵菜中,通常會把“整雞出骨”叫做“起全雞”。
莫曉和作為粵菜泰斗,對這些內容,當然瞭如指掌。
“蕭老師,東方的水平果然厲害,這麼年輕的學生,刀工就能如此精湛。”莫曉和摸著小鬍子,輕聲說道。
“莫老過譽了。他的手法,還略有生疏,應該比不上劉浩林選手,相較之下,莫老才是真正厲害,把一名剛滿18歲的廚師,訓練成了u18的第二名。”
像這樣的“商業互吹”,蕭寒也知道一二,只是平時不喜歡這樣做,但莫曉和是他的前輩,吹一下莫曉和也沒太大問題。
在聽了蕭寒的話後,莫曉和不露聲色,但眼睛之中,已然露出了幾分得意之色。
“其實,這名小廚師等做到這一步,已經很不錯了。畢竟,川菜並不以刀工而見長,所以,大家對他的要求,應該比不上擅長蘇菜和粵菜的選手。”陳羽雯說道。