簡單地說，就是沿著魚背中央的背骨，劃下一道刀口，將魚背分為左右兩片，分別取下兩片魚排，再翻過魚身用同樣的方法，再取兩片魚排。
在遠處的沙發上，關根名拿著計時器，看著鄭軻，花了15分鐘將三條比目魚的魚排取出，剩下的就是切生魚片。
薄切法雖然是基本的刀法，但是對刀工有跟高的要求。評判標準也非常單一，就是能否透過切好的生魚片，看到盤子的圖案。所以這一步也是整道料理最繁瑣，最花費時間的地方。
薄切法也有一個與其他方面相比，最特殊的地方，既是在切去一片之後，需要立刻裝盤，這一點也與其他的刀法，有明顯的不同。這種情況也增加了整道料理的工作量。
“老師，您怎麼有閒情逸致地坐在這裡？”堂島銀端著兩杯清茶，走了過來。
“不坐在這兒，難道像他們一樣，傻乎乎的站在操作檯邊？”關根名白了堂島銀一眼。
其他大部分的大廚雖然安排下了考試題目，但並沒有走遠，而是在有意無意地圍繞著操作檯，稽核著學生的手法和技巧，這些的熟練程度也將會作為他們考核的重點。
“呵呵，老師也是如之前一樣……”堂島銀想了想，沒有什麼比較合適的詞語，就不再往下說了。
“像之前一樣獨特或者特立獨行嗎？”關根名冷哼了一聲。
堂島銀尷尬地笑了一下，然後看到關根名手中的計時器，好奇的問道：“老師，您手裡拿的是什麼東西？”
“你說這個？一個計時器。”關根名隨口說道。
“我能看一下嘛？”堂島銀問。
“這有什麼？要看便看去。”關根名將手裡的計時器遞給了堂島銀。
堂島銀看過計時器，卻發現螢幕上只有40分鐘。他連忙看了一下手錶。從比賽開始到現在，只過了20分鐘。
“老師，您的計時器是不是走快了？”堂島銀好奇地問道。
“走快了？沒有啊？”關根名驚訝地說。
“現在剛剛開考20分鐘，但是您手裡的計時器卻只剩下40分鐘，難道不是走快了嗎？”堂島銀問道。
“你不明白，鄭軻的考試時間只有60分鐘，而不是你規定的兩個小時。”
“這樣呀。”堂島銀點了點頭，輕笑著說，“一個小時做一份刺身拼盤，如果抓緊時間，確實能做到。”
“不是一份，是三份。”關根名深深地抿了一口清茶。
“老師。”堂島銀臉上的笑容冷卻了下來，“雖然您有考核學生的權力，但是我也希望您能明白，我們請您來，是讓您幫我們挑選出優秀的學生，而不是將優秀的學生淘汰掉。一個小時三份刺身拼盤？您的考核方式，我不認同。”
“你是考官，還是我是考官？你教過他嗎？你知道他的實力嗎？”關根名一連問了堂島銀三個問題。
堂島銀啞口無言，大約過了十秒才說道：“老師，您是說鄭軻現在的實力，能夠在一個小時之內做好三份拼盤？”
“我怎麼知道？這個問題你自己去問鄭軻，我只看結果。”關根名扭頭看向別處。
“……”堂島銀不知道怎麼反駁關根名，明明自己都不知道結果，為什麼能說的這麼理直氣壯呢？
“對了，老師，為什麼您要他做三份呢？明明兩份就可以了。”堂島銀指了一下自己，又指了一下關根名，“最多隻有兩位評委。”
關根名張了張嘴，半天才說出一句話，“你怎麼不早說？”
“我怎麼知道你會讓他做三道料理？”
關根名摸著山羊鬍，沉思片刻，問道：“你們這還有其他廚藝比較高的人沒有？酒店的主廚呢？”
“主廚回家了，下午才會回來，不過……老師，切繪里奈現在在酒店裡。”
“是總帥的孫女嗎？聽說她對料理的判斷還算不錯……那就她了。”關根點頭說道。
第58話 稽核
鄭軻將三條比目魚切成生魚片，已經花去了將近40分鐘。
按照常理來說，這道此身拼盤確實因該先處理蝦肉，但是鄭軻知道比目魚在整道料理中，耗時最長，難度最大，更為關鍵的是，用薄切法處理的魚片必須直接裝盤。所以，只能把蝦肉放在後面。
關根名為鄭軻準備的蝦是甜蝦，算是北海道的特產，質軟味甜，經常被用來當作壽司材料。
取下蝦白之後，鄭軻快速地切好了刺身，然後擺放在了盤中，再取出檸檬，切成薄片