技術，到今天差不多被應用到所有規模化生產、服務的領域，鳥巢小賣部的這種安排也是如此。”
陳笛：“那為什麼他們還這麼慢呢？”
“這就要看其他的設計了。比如，你看那點心單上有十幾種選擇，包括三明治、熱狗、餅乾、土豆片、麵包、熱飯等等，飲料單上也有十幾種選擇，包括可口可樂、雪碧、礦泉水、百威啤酒、青島啤酒等等，還有幾類酸奶。
“這麼多的選擇對消費者當然好，可以適應他們各自的個性化偏好，但問題是，這樣一來，服務速度就下降很多，因為如果你把這些吃的、喝的等各種可能的組合放在一起，又要考慮到有的人買一種吃的，有的人買三四種吃的，這就有了幾百種吃的、喝的、酸奶組合。
“也就是說，為了這幾百種組合，收錢的服務員就得不斷地敲電腦鍵盤、收錢、找錢，拿吃的東西的服務員要當即做各種搭配，這不僅使服務員很累，而且整個程序拖下來了，顧客抱怨也就多了，誰不想趕在8點開幕前買到吃的、回到座位呢？”
陳笛：“為了給顧客提供更多選擇，這樣做不是很好嗎？”
“但是，當服務物件有十幾萬，而且時間這麼急、天氣這麼熱的時候，必須學會變通。大家來鳥巢是為了看開幕式，不是為了吃喝的品味，買吃的、喝的，純粹是為了填飽肚子的需要。
“所以，他們應該事先設計好幾種套餐，就像麥當勞一樣，把幾種吃的、喝的、酸奶組合都先放入袋子中。在這種規模化服務面前，只能靠減少選擇空間來加快速度、實現規模化要求。
“這也是商業模式選擇的問題。比如，你舅舅開了三家餐館，從前年到現在，他每年都在往選單上加新菜品種，現在的選單上已經有六七十種選擇。
“我跟你舅舅說，如果選單這麼長，他就永遠不可能把餐館做成規模化的公司，也就不可能靠公司股權價值的上升賺錢，而只能靠日復一日賣餐飲、收利潤賺些小錢。 電子書 分享網站
17。你舅舅的餐館如何升級商業模式？（2）
“為什麼是這樣呢？如果菜譜很長、很細，你就是以特色花樣來定義商業模式，這就跟廚師的水平和能力連得很緊了，你就得找真正的好廚師。
“這樣困難就來了：如果你要擴大到100家分店，怎麼能找到100位好廚師？即使能找到，你又怎麼保證他們做的菜是一樣的呢？你要兩三位廚師把菜做成味和色都一樣，那也許能做到；或者，如果你的菜譜上只有兩三樣菜，要求100位廚師把這兩三樣菜做成一樣的，那也能做到。但是，要100位廚師把六七十種菜都做成一樣的，以此來保證公司產品質量的一致性，那就很難很難了。
“在餐館分店擴張的同時，如果沒辦法保證各分店的菜基本都一致，那麼，最後會毀掉公司的品牌。這就是為什麼特色性、多選擇是餐飲業規模化發展的敵人。實際上，即使能夠讓100位廚師透過訓練確保做菜風格的一致性，在操作過程中要生產六七十種菜並保證質量，也很難管理，流程會太複雜！”
陳笛：“你不是說有些像俏江南這樣的特色餐飲公司要上市嗎？那麼，他們是如何在規模上擴張呢？”
“是的，我們也去過很多家俏江南分店，他們的菜總體上很一致。不過，如果他們要擴大到北京、上海之外，要像麥當勞那樣擴大到成千上萬家，質量和品味一致性的管理就會越來越成問題。
“從這個意義上說，在成長前景方面，這些多選擇性的餐飲企業遠不如麥當勞、星巴克和永和大王。這就是你舅舅要改變商業模式的原因。
“他決定以10種左右最受歡迎的套餐為主，開連鎖分店，而且是在一個城市中，集中在一個地方配料並將每種套餐做成九成熟，然後分送到各分店去銷售。這樣，廚師就集中在一起，保證產品質量一致。
“實際上，由於現在變成了快餐的模式，你舅舅的餐館不再以菜的味道取勝，而是在保證基本特色的前提下，提供快速、方便的飲食服務。這樣一來，開100家分店和開10家分店，差別不大，到處都可以送，不要請太多廚師，特別是不需要請出名的好廚師，方方面面的成本都能降低。
“這種模式最大的特點是，透過10種左右的套餐，而不是六七十種不同的菜品，能大大簡化質量管理，簡化做菜流程管理，使規模化擴張的空間達到最大。把餐館做成公司，就變得可能了。”
陳笛：“沒想到商業模式的選擇，還涉及到產品組合的問題，服務業的規模化發展的