子鋪外帶肉槓。天福的醬肘子,不但煮得極爛,由於多年老湯關係,鹹
淡松爛有肥有瘦,非常人味。放學回家正是飢腸轆轆、食慾最強的時
候,天福對街寶元齋烙的“叉子火燒”正好剛剛出爐,熱火燒一夾肥瘦
適當的醬肘子,肥的部分見熱就溶化了,咬一口順著嘴流油。凡是吃
過天福醬肘子夾熱火燒的朋友,大家湊在一塊兒聊天談起來,沒有一
位不是饞涎欲滴的。
爐肉也是盒子鋪的製品,分掛爐跟叉子烤兩種。臺灣沒有盒子
鋪,自然吃不到爐肉啦。爐肉都是接近吃晚飯時間才出爐,新疆督軍
楊增新是雲南蒙自人,他說他的家鄉會做一種燒肉,跟北平的爐肉一
個滋味,把剛出爐的爐肉蘸著頂好的蔭油,再配上將出屜的熱騰騰白
米飯,他可以連吃三大碗飯,覺得比請他吃燕菜席還落胃。其實冬季
吃火鍋,加幾斤爐肉在鍋子裡,肉皮雖然不酥脆了,可是鍋子湯就別有
一番鮮味了。
燻雁翅其實就是燻大排骨,在燻的時候塗抹上一層紅曲,北方燻
吃食,跟江浙不同,江浙用紅糖或茶葉,北方則用鋸末子燻。據說四川
樟茶鴨,就是南北合的燻法,倒也別有風味。燻雁翅百分之百是下酒
菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市,一交立秋真是一場秋雨一場
寒,在幾陣連綿秋雨之後,已涼天氣未寒時,買點滾熱的糖炒栗子,來
他一斤半斤的燻雁翅,約上三五知己,低斟淺酌來欣賞秋雨,沒嘗過這
種滋味的人,是體會不出這份情調雅趣的。如果有吃不完的燻雁翅,
把排骨上的肉撕下來,用豆嘴加點黃醬一炒,拿來當啜粥的小菜,更是
別有風味。現在回想起來,真令人有低迴不盡的情懷。詩人林庚白說
過,北平有許許多多讓人說不出的情調,拿燻雁翅來下酒聽秋雨,就是
別處沒法享受得到的。
現在臺灣的平津大小飯館,越開越多,差不多都賣醬肉、叉子
火燒。
筆者記得當初在北平,肥一點的,大家都叫醬肘子,瘦一點的,叫
醬尉花,很少有叫醬肉的;來到臺灣,醬肘子也好,醬肘花也好,一律改
稱醬肉。齊如老生前,認為改叫醬肉,是極有學問的,既然不叫醬肘
子,名稱不同滋味自異,誰又能說跟北平的醬肘子不一樣呢,根本就是
兩碼子事嘛!
滿洲習俗,姑娘許配人家,先放小定,是送一對荷包,然後擇日正
式放定。男方送女方聘禮,除了豬羊鵝酒之外,講究人家還有送烤小
豬的,女方收下男家這些禮物後,要把這些禮物分送至親戚家中,由他
們自行留用。當然把聘禮留得越多,將來姑娘出閣,份子送得越厚。
烤小豬是眾所歡迎的聘禮,割下一兩斤烤小豬來,先把酥而且脆的皮
起下來過油一炸,到嘴裡一嚼又脆又香,所以叫它“炸響鈴”。把去了
皮的烤小豬,切成大薄片來熬大白菜,加上豆腐粉條,倒也不錯。還有
人特地到盒子鋪點買爐肉熬大白菜呢!
廣東是最講究吃明爐乳豬了,姑娘出嫁三朝回門,男方如果有明
爐乳豬送給親家,這就說明新娘子真正是個黃花大閨女,女方必定懸
燈結綵燃放鞭炮,大宴親朋誇耀一番。如果小姐回門沒有金豬伴送,
女方則感覺臉面無光,也就熱鬧不起來了。在早年廣東省新姑奶奶回
門有沒有烤乳豬,還是件大事呢!這種乳豬講究用二三十斤的小仔
豬,烤出來紅暾暾油汪汪,皮薄而脆,肉嫩而細。廣東會吃的朋友說帶
皮乳豬跟鮮豬肉合燜,名為“富貴雙甌”,不但吃起來腴潤不膩,別有一
番滋味,並且有人認為運氣不佳,做生意不順手的生意人,吃了這種富
貴雙甌,還能轉運大吉呢!
近十年來臺北廣東式的酒褸飯館,的確開了不少,談到燒臘手藝
真正合乎標準的,實在並不多見。有幾家酒樓,自吹自擂認為他家燒
臘可以媲美港九,可是老饕們試吃之後,也未見高明。那些美食專家
細一研究,並不