說吃起來，總有似是而非的感
覺，經遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時味了。於是饞人隨遇
而安，就地取材解饞。唐魯孫在臺灣生活了三十多年，經常南來北往，
橫走東西，發現不少臺灣當地的美味與小吃。他非常欣賞臺灣的海
鮮，認為臺灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過之，他就以這
些海鮮解饞r。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃，如四臣湯、碰舍
龜、吉仔肉粽、米糕、蝨目魚粥、美濃豬腳、臺東旭蝦等，這些都是臺灣
佔早小吃，有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是道。
他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃，唐魯孫相容
並蓄，而不獨沽一味。其實要吃不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，
不應有本土外來之殊，一視同仁。
唐魯孫寫中國飲食，雖然是饞人說饞，但饞人說饞，有時也說出道理
來。他說中國幅員廣寬，山川險阻，風土、人物、【＇味、氣候，有極大的不同，
因各地供應飲膳材料不同，也有很大差異．形成不同區域都有自己獨特的
口味的現象，所謂南甜北鹹、東辣西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說中
國菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是
黃河、長江、珠江三大流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本上和我相
似。我講中國歷史的發展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河
是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古，近世與近代，漸
漸由北向南過渡，中國飲食的發展與流變也寓其中。
唐魯孫寫饞人說饞，但最初其中還有載不動的鄉愁，但這種鄉愁
經時間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉當故鄉，再沒有南北之分，本土與
外來之別了。不過，他下筆卻非常謹慎。他說：“自從重操筆墨生涯，
自己規定一個原則，就是隻談飲食遊樂，不及其他。以宦海浮沉了半
個世紀，如果臧否時事人物，惹些不必要的噦唆，豈不自找麻煩。”常言
道：“大隱隱於朝，小隱隱於市。”唐魯孫卻隱於飲食之中，隨世間屈伸，
雖然他自比饞人，卻是個樂天知命而又自足的人。
1999年歲末寫於臺北胡塗齋
序
陳紀瀅
近年來在報章雜誌讀到唐魯孫先生的許多文章，其中涉及範圍極
廣，如老北平飯館的各種特色，及各階層的風俗習慣，城內外各種名
勝，以及明清兩代的典章文物，無不說得頭頭是道，令人嚮往不止。
我多時就懷疑他必是北方賢者，而記憶力如此之強熾，觀察如此
之細密，可以說寫同類文章的朋友，誰也比不了他。不但此也，對江南
文物，尤其飲食之道，所發議論，迥非南方朋友能如他那樣認真而詳
細。在我未晤教以前，早已料到他是北平人無疑，是美食專家可信，是
歷史學者無誤，而其記憶力之強，舉今世同文無出其右。他涉獵之多，
更非一般人可比；他足跡之廣，也非寫遊記的朋友們可望其項背。但
為什麼前幾年不見他的大作呢？這是我唯一存疑的一個問題。
約在三年前見面了，原來他服務公家，在服務之期事務太忙，無暇
為文，且素性含蓄，藏而不露，不像我們知道一點兒便抖摟出來，所謂
一瓶不滿，半瓶晃盪是也。他退休後，原住屏東，所以才乘退休之餘
暇，慢慢地把腹笥的貨色曝曬出來。遷來臺北後，著作更多。這種涵
養功夫，足為後世法。魯公不但是北平人，而且是旗人，是旗人中的
“奇人”，因為不是所有滿族都能對祖宗的事物深道其詳，不是所有北
平人都會講食譜與說國劇，因環境不同，生活有異，所謂人各有愛好，
見仁見智是也。
魯公所發表的文字，除非我看不見，只要看得見，我無不細讀細
嚼，甚而一讀再讀，這在工業社會幾乎是不可能的，因時間不夠，能一
讀再讀的文章，是多麼有吸引