「不是。我當時是你父親債務的連帶保證人。說什麼不要輸給法國酪農，結果只是喊得很大聲而已，實際上我們不管做什麼全都一敗塗地。我和你父親到頭來只能落荒而逃。你父親採取他的手段，我也用自己的方法逃走。當時我正好遇到年輕時的會長，這大概就是命運吧。」
橋叔瞄了一下涼介的魚竿。
「雖然話才講到一半，不過引誘的間隔最好再拉長一點。這麼頻繁地晃動魚竿，魚會嚇得全跑光。」
「是。」
涼介依橋叔說的，暫時不去晃動竿尾。橋叔再度凝視著遠方。
「果然討債的人不至於追到這裡來。」
涼介的魚竿又有了反應，不過，可能是收線收得太遲，之後毫無動靜。
「會長也是曾經一度打算在本島生活的人，但為了繼承家業而回到島上。當時他曾對我說過，他無論如何都要設法增加島上的人口，讓島上變得更繁榮。他對我說，我送你一間房子，要不要來島上生活看看？但相對地，希望你能夠做出這個島特有的名產。當時島上的人口已經開始銳減，年輕人不斷離開。會長感嘆地說山羊的數量都比人還多。然後他說，啊，可以製作起司。我直覺應該可行，所以就接受了會長的提議。然而……怎麼也沒想到這一待竟然就是二十多年，而且起司沒做成，卻成了漁夫。」
橋叔的魚竿這時突然往下一沉，可能是大尾的石狗公上鉤了，魚竿彎得很厲害。橋叔一面說著「力道好強！」一面收起魚線；涼介放下魚竿，拿起立在甲板上的撈網。不久，總算看見橋叔魚竿下方晃動的魚影。
「好大。」
「這是青嘴龍佔，是高階魚，能夠賣到好價錢。」
橋叔把魚拉到水面附近，涼介把撈網湊過去。
19
加入凝乳素的優格，已經在鍋子裡確實凝固了。
「好像豆腐。」
橋叔用湯勺舀起時，薰在一旁攝影。
「這種凝固的狀態，稱為凝乳，或是稱為curd。先把它倒進模具裡。」
橋叔把舀起來的凝乳倒入開了一堆洞的塑膠杯裡。
「幹嘛開這些洞？」
「這……你先看再說。」
對於立川所問的基本問題，橋叔只是這麼回答。涼介則依照橋叔的指示，準備了另一個鍋子。橋叔在鍋子上架了濾水用的網子，然後將裝了凝乳的杯子放上去排好。從杯子的小洞流出白色混濁的液體。
「那不就全漏光了嗎？」
立川焦急喊道，橋叔輕笑了一下。
「起司這種食物，只儲存乳汁的養分，所以要去除水分讓它凝固。現在要做的就是去除水分的作業。」
「這不是太浪費了嗎？要丟掉嗎？」
「當然不是。所以才用這個鍋子來裝。這些濾出的水分叫做whey，也就是乳清。」
橋叔以手指敲了敲鍋子。
「乳清裡面也會析出蛋白質，所以接下來必須將乳清加溫，讓水分蒸發之後凝固。這麼一來又可以做成完全不同種類的起司。使用牛乳的話，就是麗克塔之類的輕起司。如果使用羊奶，則不是麗克塔，而是布侯西歐（Brocciu），是法國科西嘉島的傳統起司。」
「橋叔知道的還真多嘛！」
「因為曾經想要藉著這個有一番作為啊。」
橋叔在所有的模具裡都倒入了凝乳，剛好用了十個杯子，每個杯子都滴出了乳清。
「這是光靠花代一頭山羊，而且是一天份的乳汁做的，能夠由此得知可以做出的起司量。這樣的量，可以做出十個小的契福瑞，至於剛剛說的布侯西歐，各位用湯匙是不是能夠分到一人一口還不知道。」
「很少呢。」
薰交疊著雙臂，微微蹙眉。
「所以，想要把這個當成工作，至少需要十頭乳用的母羊。另外，製作的裝置費用更是不能小看……我明白你有夢想，但是當成興趣或許比較好吧？」橋叔說道。
立川看了看涼介。涼介點點頭，彷彿已接受橋叔的建議，卻又開口說道：
「確實我現在對費用什麼的，完全沒有概念，但是我能感覺到其中的可能性。」
薰彎著腰，注視著鍋底的乳清。
「可能性嗎……菊地哥，我認為就算最後的結果和預期的不一樣，那也無所謂。你看這原本要丟掉的東西，竟然可以做成其他的起司不是嗎？這大概是任何人一開始都無法預料到的。」