橋叔原本也看著乳清，聽了薰的一番話之後抬起頭來。
「接下來就這麼靜置半天吧！乳清流出來之後，凝乳大概只剩三分之一左右。嗯……到時候說不定能用乳清做成布侯西歐，今晚的餐會就可以品嚐看看。」
立川拍手叫好。
「這可是布侯西歐初體驗！」
傍晚，吉門老師來了。
涼介等人剛擠完花代的乳汁，正準備進入下個流程的工作。
「這不是老師嗎？」
立川發現吉門老師時，她已經進入庭院，直嚷著「真是的，你們也太見外了吧？真過分！」吉門老師一臉嗔怒，和涼介眼神交會之際，噘著嘴遞過來一瓶紅酒。
「送給把我當外人的各位！」
「謝謝。」
「這是我回老家時買來的。」
「老師你來得正好！我們正要用花代的乳汁做起司，順便要做布侯西歐唷。你聽過布侯西歐嗎？」
幾個鐘頭前明明還一問三不知的立川，現在卻口沫橫飛地把布侯西歐掛在嘴上。薰收好手機，行個禮打過招呼後，便走向橋叔所在的廚房。
「總之，今天早上聽到小朋友說這件事的時候，真把我嚇了一跳。我還以為你們一定會回本島，沒想到你們竟然留在橋叔這裡，而且還打算製作起司。」
「本來打算下次一起釣魚時嚇你一跳。再說也不便把事情鬧大……」
對著從廚房探出頭來的橋叔，老師加重語氣說：「已經鬧得沸沸揚揚了喔！」
「那可真是過意不去。」橋叔道歉。
「話說回來，訊息傳得還真快！」立川說。
「別忘了這只是個小島丨？」
老師凝視靜靜笑著的涼介。
「為什麼不告訴我呢？」
「因為什麼都還沒確定。」
橋叔插嘴道：「我可是很反對的。」
「咦？可是長期以來播下起司種子的人不就是橋叔嗎？大家都說橋叔又重起爐灶了唷！」
「先別談這個了，乾杯以前，必須先完成起司的準備工作。」
橋叔搔著頭回到了廚房。
「變得超小耶，就跟壓扁了的豆腐沒兩樣！」
看到去除乳清後縮小的凝乳，立川圓睜了雙眼。
橋叔在凝乳上撒了鹽。
「要加鹽喔？」
橋叔沒回答立川的問題。他貓了涼介一眼，臉上的表情彷彿在說「既然你知道就幫忙說明一下吧」。
「這和製作乾貨的原理相同。在表面撒鹽以後，就能借由滲透壓溢位水分。現在讓它去除更多水分，以便做出密度更高的起司。」
「沒錯。」
橋叔點點頭。
「所以並不是為了調味才加鹽囉？」
「這多少也是原因。」
從涼介背後探頭窺看的吉門老師，聽了以後一副恍然大悟的樣子。橋叔把所有凝乳都撒上鹽以後，將盛有乳清的鍋子移到一旁，拿出另一口鍋，再次架上濾水網，然後又在網子上重新排好十個凝乳。
「就這麼再靜置一天，然後不時把它們倒過來去除水分，到了明天就會有看起來更新鮮的起司了，接著才進入熟成作業，這才真正進入起司的製作。」
「咦？」
「啥？」
橋叔看著楞住的薰和立川，淡淡地說了句「終於來到製作起司的起點了」。
「製作起司的重頭戲，就是熟成作業。接下來會生成什麼樣的徽菌？會和什麼樣的微生物產生作用？這都會使得起司的風味截然不同。這一帶飄散的菌類、溫度、溼度等等，全都會影響起司的味道。」
橋叔看著一臉完全不明所以的兩人繼續說道。
「我也曾經抱著希望，期待就這麼直接風乾，但在這麼開放的場所是不行的，不適合製作起司，因為會受到許多不確定因素影響，無法以人工加以控制。味道、品質都無法預測，這樣的話無法成為商品。熟成庫……法文稱為curve，若是想把製作起司當做事業經營，就必須建造這種特別的場所，不然是行不通的，更別提還有空調及通風裝置，這些都要花錢。」
所以在這座島上別想把製作起司當成事業經營。橋叔的話中隱含著這樣的結論。接收到他這個訊息的涼介等人和橋叔交會著眼神。
「但是，我想一定會浮現什麼好點子喲。」吉門老師像是要打破僵局般說道。
「就是說嘛。橋叔，布侯